(fotoğraf illüstrasyon: Laura Sant)

Artık hemen hemen her yerde iyi hazırlanmış bir kokteyl bulabildiğinize göre, Amerikan bar sahnesi her zamankinden daha doygun ve rekabetçi hale geldi. Ve ülke genelinde uygulanan yeni asgari ücret standartları ve New York ve San Francisco gibi kokteyl başkentlerinde yükselmeye devam eden kiralarla, bar sahipleri genellikle daha küçük bir dilim pasta için çok daha güzel bir kuruş ödüyor.

Peki bar sahipleri, kaliteyi rekabetçi bir fiyatla garanti ederken, çalışanlarına adil ücret ve yan haklar sağlarken ve tabii ki kâr ederken gayrimenkulün yükselen maliyetini azaltmak için ne yapabilir?

Menü fiyatlarınızı yükseltmeden önce, ilk olarak genel giderlerinizi ele almayı ve kontrol etmeyi düşünün. Sonuçta, kurtarılan her doların iki dolar kazandığını söylüyorlar.

Şirketin içecek direktörü Rael Petit, yapabileceğiniz ve kaliteyi etkilemeyecek küçük değişiklikleri belirlemenin çok önemli olduğunu söylüyor. Williamsburg Oteli Brooklyn, New York'ta. Bu şekilde maliyetleri düşürebilirsiniz ve bunlar dahili olarak toplanır, ancak değişiklikler harici olarak not edilmez.

İçki Alımları

İçki maliyeti bölgeler ve eyaletler arasında büyük farklılıklar gösterir, ancak genel olarak konuşursak, satın alma aşamasında stratejik düşünme ve önceden planlama uzun vadede anahtardır. Çoğu zaman bu, güçlü bir distribütör ve ithalatçı ağı geliştirmeyi ve satın almaları fırsat anlarına kadar zamanlamak için içeriden bilgi kullanmayı gerektirir.

Örneğin, piyasaya yeni çıkan ürünler genellikle indirimli gelir. Toplu olarak satın almak veya en azından minimum fiyatı karşılamak sizi hantal teslimat ücretlerinden kurtarabilir.

NYC'nin sahibi Robert Mahon, köşeleri kesmeden genel giderleri azaltmak her yöneticinin ve barmenin hedefidir, diyor. çılgın boğa restoran. Bir yöneticinin bakış açısından, bu, güçlü marka ilişkileri geliştirme ve toplu satın alma gibi taktikleri içerebilir.

Yiyecek ve içecek müdürü Melissa Beaugrand JW Marriott Şikago aynı fikirde: Çoğu zaman, faydalanmayı sevdiğimiz tedarikçi özel ürünleri vardır - örneğin, üç kutu bir ruh satın alın ve yarısını alın.

Menü Planlama

Beaugrand, ürünü avantajlı bir oranda sipariş ettikten sonra, menü geliştirme aşamasında her bir öğeyi maksimize eder. Otelinde düzenli olarak dönen bir içecek menüsü, her siparişten en iyi şekilde yararlanma fırsatı sunuyor.

Beaugrand, 12 haftada bir değişen bir menümüz olduğu için çok şanslıyız, diyor. Daha pahalı malzemeler kullanan bir içeceğimiz olduğunda, menüdeki diğer öğeleri, bu döngü için malzemeleri çapraz kullanarak ve mevsiminde olan malzemeleri seçerek destekleyecek şekilde dengeleriz.

Mutfak Kaynağı

Fazla arzı tüketmek için özel içecekler yaratmak da israftan kaynaklanan kayıpları en aza indirmenin mükemmel bir yoludur. Yemek programları olan mekanlarda kiler malzemelerine dokunmak hem mutfak hem de bar için faydalıdır.

Şirketin sahibi ve genel müdürü Johnny Livanos, barmenlerin aynı malzemeleri kullanmak için mutfakla yakın işbirliği içinde çalışmasının iyi bir fikir olduğunu söylüyor. Ousia New York'ta. Mutfağımda çok fazla limon suyu kullanılıyor, bu yüzden lezzetleri likörlerden şuruplara kadar her şey için sakladığımızdan emin oluyoruz.

Satış analizi

Bu basit numaralar, israfı azaltmanın ve ürünü taşımanın sağduyulu yolları olsa da, menünüzün gelir-maliyet etkinliğini gerçekten anlamak, satışlarınızın derinlemesine bir analizini gerektirir. En yaratıcı barmen bile sayıları dikkate almalıdır. En çok neyi ve ne zaman sattığınızı bildiğinizden emin olun.

İlk bakacağım şeyler personel, satış raporları ve rekabet. Beaugrand, bu alanlara daldığınızda, çalışma saatlerini ayarlamanın mantıklı olduğunu görebilirsiniz, diyor. İlk satış saatiniz en iyisiyse ve son satış saatiniz en kötüsüyse, günün erken saatlerinde yaya trafiğiniz daha yüksekse, belki biraz daha erken açıp biraz daha erken kapatırsınız.

Satış rekorunuzu incelemek, maliyet etkin olmayanların aksine en yüksek kar marjına sahip ürünleri de ortaya çıkaracaktır. Beaugrand, bu bilgilerden yaratıcı bir şekilde yararlanmak ve paranızın karşılığını en iyi şekilde almanızı sağlayacak menüler hazırlamak için net bir veri odaklı yaklaşım kullanmayı söylüyor.

Chicago'daki Cindy’nin içecek müdürü David Mor, bir formül geliştirin diyor. Mor, kokteylin her bir bileşenini, içeceği yapmak için gereken miktarı ve maliyetini açıklayan bir elektronik tabloya takın, diyor Mor. En büyük hata, dökülenleri, hataları ve fazla dökülenleri hesaba katmamaktır. Bu durumları hesaba katmak için kendinize dürüst bir yastık ayarı yapın.

Personel eğitimi

Ve insan hatasının hesaba katılması gerekirken, bir dereceye kadar da önlenebilir. Yeterli eğitime yatırım yapmak, bar personelinizin sadece kaliteli içecekler icra etmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda maliyet bilinciyle hareket etmesini de sağlar. Bu, serbest döküm yerine ölçüm cihazları kullanmak gibi içecek yapımından, bar alanınızdaki dökülmeyi ve kırılmayı azaltabilen ergonomiye kadar değişebilir.

Beaugrand, işinizi etkin bir şekilde yürütüyorsanız, çoğu cam eşyanın kırıldığı veya hasar gördüğü yerleri zaten bulmuşsunuzdur, diyor. Bu sorunlu alanları düzeltmek için kutunun dışında düşünün. Bu, sürekli eğitim ve personele hatırlatmalar, kırılmayı yönetmenin anahtarıdır.

Teknoloji ve Araçlar

Tasarım açısından bakıldığında, Tobin Ellis , bir konaklama tasarımı uzmanı ve yakında çıkacak olan The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality kitabının yazarı, daha iyi teknolojilere ve barın arkasındaki araçlara yatırım yapılmasını tavsiye ediyor.

Ellis, genel giderleri azaltmak sadece malların maliyetini düşürmek anlamına gelmediğini söylüyor. Aslında, kaliteyi ve tutarlılığı korumaya çalışıyorsanız bu, saldırması en zor ölçüm olabilir. Ergonomik ve hiper verimli bar motorları tasarlamaktan kendi kendine dolaşan taslak kokteyl sistemleri kurmaya kadar, daha akıllı, daha karlı barlar inşa etmenin pek çok yolu vardır. Barmenlerin daha iyi içecekleri daha hızlı yapmasına yardımcı olan herhangi bir teknoloji veya araç dikkatle incelenmelidir. Sağlam bir teknoloji parçasıysa, yatırım getirisi her zaman oradadır.

Ağırlama ve Rekabet

Elbette günün sonunda en iyi savunma iyi bir hücumdur. Kaliteli kokteyller ve güçlü konukseverlik, tekrar gelen konukları teşvik edecek, satışları artıracak ve bar sahiplerine hem ürün taşıma hem de fiyatları ayarlama konusunda daha fazla esneklik sağlayacaktır.

Komşularınız başarılı promosyonlar yürütüyorsa, yarışın! Beaugrand diyor. Onlardan daha iyi yapın, ancak markanıza sadık kalın. Benzersiz veya beklentileri aşan neler sunduğunuza bakın. Bu şeyler daha yüksek bir marjla fiyatlandırılabilir. Her zaman olduğu gibi, satışlar her şeyi düzeltir - kapıdan daha fazla para geldiğinde bütçeler gözler ve cüzdanlar için çok daha kolaydır.