İster katı madde, ister tuzlu su kullanıyor olun, uygulamalar görünüşte sonsuzdur.

Lakto ile fermente edilmiş havuçlarla yapılan Hacienda, Londra'daki Kwãnt'ta bir meyve sıkacağından geçiriliyor. Resim:

Kuantum

Dünyanın dört bir yanındaki barmenler, fermantasyonu yalnızca bir koruma yöntemi olarak değil, bir kokteylde bir bileşenin lezzetini ifade etmenin benzersiz bir yolu olarak kullanır. Lakto-fermantasyon, özellikle, bir zamanlar tatlı bir şeftali olan şeyi, insanların o yiyeceğin ne olduğunu anladıklarına meydan okuyan ve unutulmaz bir içme deneyimi yaratan kremsi umami güdümlü bir bileşene dönüştürebilir. Yeni asit kaynakları ve benzersiz tatlar denemekten hoşlanan yenilikçi barmenler için lakto-fermantasyon her iki cephede de hizmet veriyor.

Lakto-Fermentasyon Nedir?

fermantasyon organik maddenin mikroorganizmalar ve maya, bakteri ve enzimler gibi diğer mikrobiyolojik faktörler tarafından asit, gaz veya alkole kimyasal olarak parçalanması ve dönüştürülmesi olarak tanımlanabilir. Lakto-fermantasyon, özellikle, laktik asit, karbon dioksit ve bazen alkol oluşturmak için gıdalardaki şekerleri parçalamak için, öncelikle laktobasil cinsinden laktik asit üreten bakterileri (LAB) kullanır.

Aynı zamanda en az karmaşık fermantasyon türlerinden biridir: Tek ihtiyacınız olan tuz, şeker (tipik olarak bir sebze veya meyve şeklinde) ve anaerobik bir ortamdır (yani bir Mason kavanozu veya vakumla kapatılmış bir plastik torba). Tuz, istenmeyen kötü bakterilerin fermantasyon sırasında çoğalmasını engeller ve sağlıklı LAB'nin işini düzgün bir şekilde yaparak karmaşık asidik bir bileşen oluşturmasını sağlar.

Bu belki de en eski yiyecek saklama yöntemidir, ancak barmenler artık sınırları zorlayan kokteylleri için ısmarlama malzemeler oluşturmak için bu yöntemi kullanıyor.

Lakto-Ferment nasıl yapılır

Bar müdürü Natasha Mesa, sürecin oldukça basit olduğunu söylüyor. Ölüm vuruşu Portland, Oregon'da. Malzemenizi tartın, [fermente ettiğiniz yiyeceğin] ağırlığına göre [en az] %2 tuz ekleyin ve bekleyin. Kaç gün [fermantasyon sürer], nihai ürünün ne kadar ekşi olmasını istediğinize bağlıdır.

İyotsuz tuz kullanmak ve hepsini kapalı bir kapta, ideal olarak vakumla kapatılmış bir torbada tutmak isteyeceksiniz. Temiz malzemelerle başlamayı unutmayın ama çok temiz değil. Mesa, mümkün olduğunda organik malzemeleri seçin ve sağlıklı bir vahşi LAB popülasyonuna sahip olduğunuzdan emin olmak için çok fazla yıkamaktan kaçının, diyor. Yani, nazikçe durulayarak görünen kiri temizleyin - ovalamayın.

LAB işini yaparken kötü bakterileri dışarıda tutmak isteyeceğinizden, uygun güvenlik önlemlerinin alınması çok önemlidir. İşte burada tuz devreye giriyor. Mesa, içeriğin ağırlığının en az %2'si ile yeterince tuzlama ihtiyacının altını çiziyor. LAB gelişmek için tuza ihtiyaç duymaz, ancak buna tahammül ederler, yani bir lakto-fermentte tuz içeriğini istenmeyen yabancılara karşı daha fazla sigorta olarak kullanabiliriz, diyor.

Ayrıca asitliğe de dikkat etmek isteyeceksiniz. Kendinize pH şeritleri alın. Bar müdürü Derek Stilmann, ellerinizde güvenli fermente olup olmadığını bilecek kadar doğru olduklarını söylüyor. Sylvester Miami'de ve fermente içecek girişiminin kurucusu Kültürden Kültüre . 4.4'ten düşük bir pH güvenli kabul edilir, yani kötü bakterilerin çoğalamayacağı kadar asidiktir.

Bunların hepsi önemlidir, çünkü muhtemelen mayanızı buzdolabında tutmayacaksınız. Mesa, çoğu fermentin en iyi ve en verimli çalışmasını oda sıcaklığında yaptığını söylüyor. Sen Yapabilmek buzdolabında mayalanır, ancak çok daha uzun sürer.

Devam ederken tatmak, mayalanmanın ne zaman yapıldığını bilmek önemlidir. Mesa, mümkünse mayanızı her gün tatmaya çalışın, diyor. Vakumlu poşet kullanıyorsanız, poşeti yakmaya gittiğinizde tekrar kapatmadan önce ürünün tadına bakın. Aşırı mayalanma, ürünün aromasının keskin bir asit denizi altında kaybolmasıyla sonuçlanır.

Ve son olarak, bir kavanozda fermente ederken sıvının yüzeyinde ve meyvenizin kenarlarında ince beyaz bir madde oluşursa, kaşıkla alın. Bu kahm mayası olarak bilinir. Mesa, zararsız olduğunu ancak karışıma dağılırsa kötü bir tat katabileceğini söylüyor.

Kokteyllerde Lakto-Fermente Malzemeler Kullanmak

Kokteyllerde lakto fermente edilmiş malzemeleri kullanmanın birçok yolu vardır. İki ana seçenek salamurayı veya fermente gıdayı kullanırken, girişimci barmenler katı malzemeyi bir meyve sıkacağından geçirmek veya salamurayı şerbe dönüştürmek gibi kendi bükümlerini ekliyorlar. Malzemeleri nasıl kullanırsanız kullanın, bu mayanın kokteyle asit eklediğini ve bunun tatlı bir bileşenle dengelenmesi gerektiğini unutmamak önemlidir.

maya

Lakto-fermente gıda, kokteyllerde çeşitli şekillerde kullanılabilir. Ancak içeriğin şekerlerinin laktik aside dönüştüğünü unutmayın, bu nedenle tatlandırıcı yerine asit gibi kullanılmalıdır.

Stilmann, tuzlu notalar ve lezzet derinliği eklemek için Bloody Mary karışımında fermente domatesler kullandığını söylüyor. Domatesleri hafifçe doğrayıp ağırlıklarının %2'sini tuza atıyor, bir torbada karıştırıyor ve vakumla kapatıyor. Hazır olduklarında temel kuralım, torbanın bir balon gibi genişlediğinde açıp tekrar kapatması olduğunu söylüyor. Tekrar genişlediğinde, hazırlar.

Eric Lorincz, sahibi Kuantum Londra'da, Hacienda kokteylinde lakto-fermente mor havuç kullanıyor, ayrıca Patrón gümüş tekila, Cocchi Rosa aperitivo, fino şeri, mezcal, agave nektarı ve taze sıkılmış limon suyu da içeren yüksek bir Margarita riff'i kullanıyor. Lakto ile fermente edilmiş havuçları bir meyve sıkacağından geçirerek, hafif gövdeli bir ağız hissi ve neredeyse sirkeye benzeyen asidite ile canlı, tuzlu bir meyve suyu üretiyor; bu, tekniği kokteyllerde kullanmanın akıllıca ve beklenmedik bir yolu.

tuzlu su

Salamura genellikle, fermente edilmiş, ancak meyve veya sebzenin ham formundan daha tuzlu ve biraz daha tuhaf olan bileşenin lezzetini içerir. Sıvı, asiditeye ek olarak gövde ve doku da ekleyen laktik asit nedeniyle kremsidir.

ünlü de Bağlantılı Bar , lakto-fermente kavun tuzlu su ile Rémy Martin XO konyak, yeşil Chartreuse ve London Essence pembe pomelo tonik su ile eşleşir. çakmaktaşı barın mevcut menüsündeki kokteyl.