Tedarik Zinciri Sorunları Çağında İçecek Yapmak ve İş Yapmak

2024 | Barın Arkasında

Melek Numaranızı Öğrenin

İçecekler

Tüm Chartreuse'un nereye gittiğini merak eden tek kişi sen değilsin.

20/12/21 yayınlandı

Bar yöneticisi Mark Schettler, Green Chartreuse'un hiçbir yerde bulunmadığını söylüyor. Tonik Bar New Orleans'ta. Birkaç hafta boyunca 375 mililitrelik şişe bulabildi, ancak bunlar da menüsündeki Son Söz gibi içecekler gibi ortadan kayboldu. Tüm Chartreuse kokteyllerini 86 yemişiz, diyor.





Ryne Hoffman için Portal Kokteylleri Tucson'da, Mayıs ayından beri tedarik edemediği bir ürün olan amaretto. Jake Daniel Smith, şu adresteki bar programı için aquavit'i yeniden stoklayamaz: Motor Tedarik Şirketi Bistro Columbia, Güney Carolina'da ve Althea Codamon, İtalyan odaklı program için Nonino'yu istediğinde Yardım Brooklyn'deki distribütörü esasen şöyle dedi: Fuhgeddaboudit.

Tedarik zincirinin kesintiye uğradığı barmenlik çağına hoş geldiniz. Aylarca kapanan ve envanteri satmak Barlar ayakta kalmak için amari ve Angostura'dan tekila, vermut ve konyaka kadar her şeyi tedarik etmeyi neredeyse imkansız buluyor. Buna karşılık, barmenler ikamelerle yaratıcı oluyor, kokteyl geliştirme yaklaşımlarını değiştiriyor ve menülerini esnek tutuyor.





Yeni içeceklerle birlikte herkesin aklında şu var: Eğer onu menüye koyarsak, değiştirmemiz veya değiştirmemiz ne kadar sürer? hazırlık müdürü Taylor Nicholson diyor. Williams ve Graham Denver'da.

Ve bu sadece içki değil. Bir barmen olan Lauren Frazer, camın camdan geldiğini söylüyor. bar sarışın Brooklyn'de. İçecek direktörü Melina Meza zeytin ve Issama Los Angeles'ta, Fever-Tree soda veya tercih ettiği gazlı ve gazsız su markalarını distribütörlerden alamıyor, bu yüzden ayda iki ila üç kez perakende mağazalarına su koşusu için gidiyor. Distribütörlerdeki her marka stokta yok, diyor.



Bazı kağıt ürünleri ve gübrelenebilir garnitür kırıntıları ve pipetlerin tedariki de sorunluydu. Sonra meyve var. Schettler, greyfurtun toptancılardan alındığını, bunun da marketten aldığımız için dökme maliyetlerimizi mahvettiğini söylüyor.

Açılış menüsü için Maybourne Beverly Hills'de Chris Amirault, ızgara beyaz şeftali Bellini servis etmeyi planladı. Kaliforniya'da sonbaharda şeftali bulmak hiç bir zaman sorun olmamıştı, ancak bu Ekim ayında şeftaliler yok oldu, diyor. Normalde birkaç kasa alıp, şurup yapıp bütün kış yetecek kadar dondurabilirdik ama tarifi denemek için beş kilo bile alamadık.



İçki Dünyası İçin Mükemmel Bir Fırtına

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en büyük şarap ve alkollü içki distribütörü Southern Glazer'ın operasyonlardan sorumlu kıdemli başkan yardımcısı ve tedarik zinciri başkanı Bobby Burg, özellikle sektörümüzde mükemmel bir koşullar fırtınası olduğunu söylüyor.

Southern'in tüm depolarını (ve çalışanlarını, sürücülerini, güvenliğini, bakımını, emniyetini, tasarımını, otomasyonunu vb.) yönetmenin yanı sıra Burg, ikmal ve talep planlama lojistiğini denetler; diğer bir deyişle, ürünü 37 ülkeden şişe dükkanlarına, barlara, ve 44 eyalette restoranlar.

Burg, içki işinde mevcut tedarik zinciri karmaşasına katkıda bulunan en büyük üç faktörün emek, ürün kısıtlamaları ve dünya çapındaki lojistik sıkıştırma olduğunu söylüyor. Hiç kimse bu tür bir pandeminin içki fabrikalarının kabiliyetini etkilemesini planlamamıştı, örneğin, yeterli burbon fıçısına yetecek kadar çalışanı işe alma, diyor. Kimse bu kadar uzun süreceğini beklemiyordu.

Burbon, konyak, ünlülerin onayladığı tekilalar ve bazı votkalar ve şaraplar (Avustralya, İtalyan, İspanyol, Portekiz ve köpüklü) gibi kategoriler, talebin üretimden fazla olması açısından özellikle sorunludur. Bazı durumlarda, en katı Covid-19 karantinaları sırasında üretim durdu. Küresel tedarik zinciri o kadar sıkı ki, iki ila üç aylık çalışmayı kaçırdığınızda, toparlanma çok daha uzun sürüyor, diyor Burg.

Üreticiler de cam şişeler için aylarca beklemek . Dünyanın paketlenmiş ürünlerinin çoğu artık plastiğe dayanırken, şarap ve alkollü içki üreticileri hala çoğu Çin'de üretilen ve çoğu pandemi sırasında orada kalan cam kullanıyor. Yeni bir cam üreticisine geçmek, aylar alabilen bir süreç olan tasarım çalışması ve test gerektirir.

İçki işi için kartonun büyük bir kısmı - özelleştirilmiş kutular, gözleme tahtası ekleri ve benzerleri - aynı zamanda Amerika'nın sıkışık limanlarından geçmeyi gerektiren denizaşırı ülkelerden geliyor.

Bu da bizi dünya lojistiğine getiriyor. Suda ve yollarda kapasite eksikliği var; Burg, gerekenden 60.000 ila 70.000 daha az kamyon şoförü olduğunu söylüyor. Bir de liman sorunları var: Amerika Birleşik Devletleri'ne daha fazla malzeme getirmek için boş konteynır eksikliği, gemilerden malzeme almak için çalışan eksikliği. Şu anda Long Beach, California açıklarında 84 gemi var ve Amerika Birleşik Devletleri'ne ithal edilen ürünlerin yüzde 45'i bu limandan geliyor.

Burg, gerçek likit arzının 2022'nin ilk veya ikinci çeyreğinde geri geleceğini, ancak lojistik engellerin üçüncü çeyreğe kadar kolaylaşmayacağını söylüyor - hepsi de hükümetlerin ortaya çıkan Covid-19 varyantlarına nasıl tepki verdiğine dair büyük bir uyarı.

Barmenler Nasıl Yapıyor?

Bu arada, barmenler uyum sağlamaya devam ediyor. Williams & Graham, iyi votkasını Wodka'dan yerel olarak yapılan Woody Creek's Roaring Fork votkasına çevirdi. Kuyu burbon için, bar, Buffalo Trace arzının haftada bir kasadan altı şişeye düştüğünü gördü. Bu tahsisat kuruduğunda, çubuk Jim Beam'e geçer.

Julia Petiprin'in Ev Yapımcıları Çubuğu Cincinnati'de aperatifler, sindiriciler, bitterler ve vermutlar - hepsi zor kategoriler - odaklanır. Belli bir amari'nin devreye girmesini beklemek yerine, ekibi kendilerininkini yapmaya başladı. Petiprin, eğlenceli bir meydan okuma olduğunu ancak favorilerimizi alamamanın da çok üzücü olduğunu söylüyor.

Diğer insanlar isteksizce ürünleri satın alıyor: Suze için Salers aperitifi, yeşil Chartreuse için Bordiga Centum Herbis, Averna için Amaro Dell'Etna. Bazen çalışıyor, bazen çalışmıyor.

Bir kokteylin belirli bir amaro'su olduğunda, onu tatlılık, acılık ve aroma bileşenlerine dayalı benzer bir şeyle eşleştirmeye çalışırız. Eğer yapamazsak, barmenler demlenmiş veya yağda yıkanmış baz alkollü içki varsa tamamen farklı bir kokteyl yapabilirler ya da tekrar yapana kadar içkiyi biz içelim, diyor aynı zamanda yerel likörden alkollü içkiler de satın alan Nicholson. bazı içecekleri menüde tutmak için mağazalar (daha yüksek bir maliyetle).

saat Londra yeraltı Ames, Iowa'da Darian Everding, içecekleri kesmekten kaçınmak için menüsündeki tüm markaları seçti. Neyin görünmediğini asla bilemem, diyor ürün siparişleri için. Barmen, Elizabeth Sara Peik'in menü ifadesini, vekilin yedeğinin yerine geçecek bir yedek yapmak zorunda olduğu zamanlar için de belirsiz tuttuğunu söylüyor. Rusty's Bar & Grill Livermore, California'da.

Şimdilik ve eğitimine karşı Amirault, farklı markaları barındıracak kokteyller tasarlıyor. Bir çoğumuz, bir blanco tekilanın başka bir blanco tekiladan tamamen farklı olduğu anlayışıyla, kokteylleri belirli bir şekilde yapmayı öğrendik, diyor. Tükenmemek için birkaç farklı markayla çalışan içecekleri dengelemek ve yapmak ilginç bir pozisyon oldu.

Barmenlerin son iki yıldaki denemeleriyle karşılaştırıldığında, El Tesoro veya Suze'ye kaynak bulamamak, problem çözme ve hayal gücü yoluyla çözülmesi gereken küçük bir sıkıntıdır.

Burg, barların ve restoranların alabilecekleri farklı şeyler denemelerini izlemenin ilginç olduğunu söylüyor. Yeni içecekler geliştiriliyor; akılda kalıcı olmayan markalar yeniden canlanıyor. Her zaman bir gümüş astar vardır. Sıkıntılar sayesinde birçok yaratıcılık inşa edilir.

öne çıkan video