New York Barmenlerinin İlham Bulduğu Mağaza

2024 | Barın Arkasında

Melek Numaranızı Öğrenin

İçecekler

Kalustyan's, en ilginç kokteyller için bir dizi benzersiz içerik sunar.

24.09.21 güncellendi Kalustyan

Estelle Bossy tarafından New York'taki Panorama Room'da, Kalustyan'ın evinde ilk karşılaştığı malzemelerden esinlenerek yaratılan Uzun Uçuş. Resim:

Nuh Fecks





Estelle Bossy'nin ilk öğrendiği şey Kalustyan'ın New York'ta Del Posto'da barmen olarak çalışırken. Lexington Bulvarı'nın Hint ve Pakistan yemekleri ile tanınan bir bölümü olan Curry Hill olarak adlandırılan mahalledeki flüoresan aydınlatmalı mağazaya ilk kez girdiğinde, mağazanın baharat, acı biber, köri yaprakları ve baharatları karşısında büyülenmişti. kuru çiçekler - tüm kuru çiçekler. Her pakete bakardım. O ilk yolculuklarda beni büyüleyen çiçeklerdi. Şu anda içecek direktörü olan Bossy, varlığından haberdar olmadığım kuru çiçekler keşfettim, diyor. Panorama Odası Roosevelt Adası'nda.





Özellikle, Bossy, belirgin bir köri-baharatlı aroması olan küçük, sarı Helichrysum çiçeklerine çekildi ve çiçekler kısa süre sonra bir Del Posto kokteyline dönüştü. Şampiyonlar Kahvaltısı, Helichrysum'un nezaketiyle kahvaltı-y, balkon-y hissi veren Eski Moda bir bergamottu. Ve bu, Kalustyan'ın özlü bir hikayesidir: Bir barmen koridorlarda gezinir, daha önce hiç duymadığı bir şey keşfeder ve bu ilginç malzemeyi dünyayla paylaşmak için bir içki geliştirir.

Dona AbramsonCaroline Hatchett



' data-caption='Kalustyan New York'ta' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-4' data-tracking-container='true' /> Kalustyan'da raflar

Kalustyan New York'ta.

Caroline Hatchett



1944'te kurulan Kalustyan's, dünyanın her yerinden akla gelebilecek hemen hemen her özel malzemeyi taşır. Paneer ve doldurulmuş üzüm yapraklarından Szechuan karabiberlerine, aji amarillo ve isomalt'a kadar yaklaşık 10.000 SKU'yu stoklar. Fıstık ve kaju bidonlarının hemen yanında ve helva vitrininin karşısında, önemli restoran hesapları etiketli klasörlerin bulunduğu küçük bir oda var. Henüz bar bağlayıcıları yok ama New Yorklu içkiciler Kalustyan'a şehrin şefleri kadar sadık.

Kalustyan's'ı Dave Arnold ile şu anda kapalı olan Booker & Dax'ta çalışırken keşfeden Jack Schramm, onu ne kadar sevdiğimi anlatamam, diyor. Hayatımdaki çoğu güzel şeyde olduğu gibi, Dave'le yaptığım bir sohbetle başladı. Booker & Dax'ın tüm zamanların en çok satan içeceği Corsair, Kalustyan'ın Faslı korunmuş limonlarına güveniyordu ve Schramm'a genellikle bar bittiğinde kavanozları toplamakla görev verildi.

Baharatların Buluşması

New York'ta elbette Schramm ve meslektaşlarının alışveriş yaptığı başka özel mağazalar var. Doğu Köyü'ndeki Birinci Cadde'deki İkili Uzmanlık, Schramm'a göre Kalustyan'ın ışığıdır ve biraz daha doğuda S.O.S şefleri hidrosolleri, aromalı yağları ve sirkeleriyle bilinir.

SOS, tıpkı kahrolası , yüksek kaliteli, küratörlüğünde bir seçimle, diyor Bossy, onu ünlü NYC sanat müzesine benzeterek. Kalustyan'ınki geniş, tıpkı Nın-nin baharatlar. Orada bir tarihçi bulundurmaları gerekir.

Caroline Hatchett

' data-caption='Dona Abramson, Kalustyan'ın operasyon yöneticisi' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-14' data-tracking-container='true' />

Dona Abramson, Kalustyan'ın operasyon müdürü.

Caroline Hatchett

Kalustyan'ın kendi bünyesinde bir tarihçisi yok, ancak eski bir şef ve mağazanın operasyon müdürü olan Dona Abramson'a sahip. New York City'deki herhangi bir mağazanın en kapsamlı kuru ürün seçimlerinden birini yönetiyor ve sürekli olarak yeni malzemelerin peşinde. Dört yıl önce mağaza genişlediğinde, Abramson ikinci kattaki bar ürünlerine daha fazla raf alanı ayırdı ve şimdi 125 çeşit bitter, yüksek kaliteli orgeat, yaklaşık 100 şurup (kelebek bezelyesi ve kuşgözü şili gibi), marine edilmiş nilüfer var. kök garnitürleri, her türlü korunmuş kiraz, gül ve portakal çiçeği suları, tonik şuruplar, gazlı içecekler, çalılar, likörler ve daha fazlası.

Abramson, 'Birçok barmen buraya gelecek ve raflara bir referans kitaplığı gibi bakacak,' diyor. 'Ah, kakule-kireç ekşisi veya vişne şurubu, bununla ne yapabilirim?' gibi fikirler alıyorlar. Bazen onlarla içecekler üzerinde çalışıyorum. Yani, hiçbirinin adı benim adıma geçmedi. Ama yapmayı seviyorum

Barmen Olması Gerekenler

Stacey Swenson bar bölümünde fazla zaman harcamaz ve bunun yerine ev vermutları, bitterler ve diğer karışımlar yapmak için ideal olan bitkilere, köklere ve kabuklara yönelir. Bir zamanlar sarsaparilla kökü ve kış yeşili ile kök birası şurubu yaptı ve doğru kokteylde kullanmayı beklediği bir zeytin yaprağı tentürü var.

Chicago ve Iowa üzerinden New York'a taşınan Matter House restoran grubunun bar direktörü Swenson, Kalustyan's'ı ilk nasıl duyduğunu tam olarak hatırlamıyor, ama şimdi, İnsanlara anlatmaktan en sevdiğim şey bu, diyor. Ve insanları işe aldığımda, 'Sana söylemiştim' gibi geliyor.

Swenson ayrıca Kalustyan'ın ev çay karışımlarını da seviyor ve Övgü Rockefeller Center'daki en yeni Matter House restoranı, iki içeceğinde kan portakalı çayı karışımını sergileyecek. Rosé Frappé'de ahududu demlenmiş Cocchi rosa, Lofi centiyana amaro, kan-portakal çayı şurubu, mezcal, misket limonu ve köpüklü gül bulunur; alkolsüz bir spritz, Lyre's aperitif rosso ve greyfurt ile aynı çay şurubunu içerir. (Lodi'nin likör lisansı şu anda beklemede; N/A spritz şu anda mevcuttur ve restoran bu sonbaharda Rosé Frappé'ye hizmet vermeyi umuyor.)

Caroline Hatchett

' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-26' data-tracking-container='true' />

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray, acı sos meraklısı ve barmenin baş barmeni. gece hareketleri Brooklyn'deydi ve Kalustyan's'a yaptığı geziler her zaman bir zevk ve iş karışımıydı. İlki için, jiroskop veya souvlaki üzerine sürmek için bir şişe kırmızı biber sosu alabilir ve ikincisi için, mağazanın önündeki dev bidonlarda korunmuş meyveleri alır.

McCray kısa süre önce bir Mai Tai varyasyonunun temeli için Dave Arnold tarafından onaylanmış bir kayısı-konyak justino yaptı (sadece kayısıları ve Konyakları karıştırın, Pektinex enzimini ekleyin ve bir santrifüjde berraklaştırın). Kuru kayısıyı her yerde bulabilirsiniz ama onlarınki Özbekistan'dan; kalite daha yüksek, diyor. Ve geçen kış, bir vegan coquito için neyin en lezzetli ve uygun maliyetli olacağını bulabilmek için sıvı haldeki hindistancevizinin tüm farklı yinelemelerini aramak için Kalustyan's'tan alışveriş yaptı.

Diğer göze çarpan bölümler: kuru biber (Schramm, şili rafının önünde durup okuduğunu söylüyor), şekerler, donmuş meyve püreleri ve asitler. Hepsine sahipler: sitrik, malik, tartarik, laktik. Ayrıca sıvı fosfor. Schramm, yüksek teknolojili barmenlik yapmak için ihtiyacınız olan tüm malzemelere sahip olduklarını söylüyor.

Alışveriş Stratejisi

Çoğu zaman, Schramm'ın Kalustyan'ın koşuları asit tozlarını toplamaya odaklanıyor, ancak mağazada dolaşmak için her zaman zaman alıyor. Her zaman deneyim için oradayım. Özel bir etkinlik yapmam gerekirse ve her şeyi gruplamak için zamanım yoksa koşup Liber ve Co.'nun orgeat yapmasını sağlayacağım. Sadece çaya bakarak 20 dakika geçirebilirim, diyor. Kendinize en az bir saat verin.

Son zamanlarda Yüksek Bar Ortak ev sahipliği yaptığı interaktif bir kokteyl şovu olan Schramm, klasik kokteyl riffleri geliştirmek zorunda kaldı ve kendisini ilham almak için koridorlarda otlarken buldu. Böyle bir sonuç: yeşil köri, Cointreau'lu hindistancevizi Mai Tai, eski rom, jaggery, orgeat, hindistancevizi suyu ve makrut limon yaprağı şurubu. O içeceği yapmaya asla başlamazdım, ama o mağazada dolaşırken içecekler bariz hale geliyor, diyor.

McCray'in Kalustyan'ın stratejisinde kısmet için daha az yer var. İnsanların marketlerde dolaşmasından nefret ediyorum, diyor. Bir liste alıyorum ve çabucak patlatıyorum. Tahıl ve unlarla çalışmıyorum. fırınlamam Bu yüzden hiç işim olmayan bölümlere gitmiyorum.

McCray ayrıca uyarıyor: Satın aldığınız şeyi taşımak için bir yolunuz olduğundan emin olun ve bir arkadaşınızla gidin, çünkü çantalarla çıkacaksınız.

Swenson ve Bossy'nin McCray ve Schramm arasında bir yerde bir yaklaşımı var. New York City'deki dairelerine çok fazla malzeme taşımamak için listeler yapıyorlar ve hatta zaman sınırları koyuyorlar. Ama yine de göz atmak için biraz zaman ayırıyorlar. Genellikle listemde olmayan iki ekstra şey alırım. Faturanızda küçük bir indirim için nakit getirmenizi de öneren Swenson, kendimi kısıtlamam gerektiğini söylüyor.

Uzun süredir alışveriş yapan bir müşteri olmasına rağmen, Bossy raflarda hala sürprizler ve düzen ve envanterdeki ince değişikliklerden keyif alıyor ve taze zerdeçal gibi malzemeleri başka bir yerden ve toplu olarak satın alsa bile, bunlar her zaman Kalustyan'ın deneyimiyle bağlantılı olacak. Panorama Room'da, Long Flight kokteylinde zerdeçal demlenmiş tekila, Jamaika romu, Grand Marnier, limon ve kurutulmuş zerdeçal, limon otu, tuz ve biber bulunur. Sekiz yıl öncesine kadar, Kalustyan's'a yaptığı ilk alışveriş gezisinde, keskin, parlak-turuncu köksapını hiç yaşamamıştı.