Bıçak çatal

Asheville, N.C.'nin bir saat kuzeydoğusunda, North Toe Nehri'nin karşısındaki dolambaçlı bir dağ yolunun yukarısında, göz açıp kapayıncaya kadar ıskalayan Ladin Çamı kasabası yatıyor. Sadece 2.000 ruha ve çok özel bir restorana ev sahipliği yapıyor. Bıçak çatal mevsimsel terörizm kaynaklı tatlarda uzmanlaşmıştır. Bölgenin her yerinden insanlar burada yemek yemeye geliyor. Buraya da içmeye geliyorlar.

Yaklaşık on yıl önce, Los Angeles şefi Nate Allen, şehrin yemek ortamından etkilenmemişti. Ailesini, birkaç yıl önce satın aldığı bir evi iyileştirdiği Spruce Pine'ın hemen batısındaki Burnsville, N.C.'ye geri taşıdı. Hayalindeki restoranı dağlarda açmak için mükemmel bir yer gibi görünüyordu.

Mitchell County, Yasaktan beri kurumuştu. Ancak Nisan 2009'da Spruce Pine, şehir sınırları içinde alkol satışına izin veren yasayı kabul etti. Bu sadece Allen'ın ihtiyaç duyduğu açılıştı.

Rum, nasturtium çiçek yapraklarıyla karıştırılır ve yabani zencefil ile aşılanmış basit şurupla karıştırılır. Beth McKibben

Demiryolu raylarının karşısındaki eski bir bina satın aldı ve Knife & Fork, 2009 yılının Temmuz ayında açıldı ve kendisini ilk günden aşırı sürdürülebilir, yerel yemekler ve bölgesel odaklı klasik kokteyllere adadı. Restoran, kendi malzemelerinin çoğunu yetiştiriyor ve bahçeden gelmeyenler, kasabaya bir saat içinde ulaşılıyor.

Allen, Knife & Fork'u açtıktan sonra beş yıl boyunca yanıyordum diyor. Ama bir şey eksikti. Bütün bu güzel şeyleri bahçede yetiştirdim ve toplayıcılar tarafından bana getirdim. Spoon'u 2014'te Anma Günü haftasonunda açtım.

Spoon, Allen’ın Knife & Fork'un bar versiyonuydu. Konuklara, bahçeden hasat edilenleri veya dağ toplayıcılarından gelenleri yansıtmak için her gün değişen 10 ila 12 klasik kokteylden oluşan bir liste sundu. Kekik, pelin, yılan otu ve zencefil gibi otlar, nasturtiumlar, arı balsamı ve yeşil kişniş tohumu ile birlikte restoranın bahçesinde yetiştirilir ve kokteyllere dahil edilir. Barın içki menüsü sezonluktu ve destansı ve çoğu zaman yönetilemez bir düzeyde sürdürülebilirdi.

Mavi fesleğen tentürü ve erik suyu ile kuru hoplanmış cin, sol; ve tekila, arı balsamı suyu, yabani zencefil şurubu ve tatlı bezelye çiçeği. Nate Allen

Spoon bu ağustos ayında ne yazık ki kapattı. Şu anda hasat edilen malzemelerle günlük kokteyller yaratmanın maliyeti ve işi, vasat karlar getirdi ve bir yükümlülük haline geldi. Allen, Ladin Çamı'nın yalnızca 2.000 kişiye ev sahipliği yaptığını söylüyor. Bir süreliğine romandı. Üç yıllık iyi bir koşu yaptık.

Allen, kararlı bir şekilde kokteyl listesini ikiye böldü ve içecekleri Knife & Fork'un alt katındaki içecek sunumlarına koydu. Spoon'da günlük bir kokteyl menüsü oluşturabildi ve malzemelerle o anı yaşayabildi. Knife & Fork'a geçiş, Allen'ın hem içerik yaratıcılığını hem de mevsimselliği satabileceğini bildiği şeyle dengelemesi gerektiği anlamına geliyordu.

Knife & Fork'taki kokteyl listesi artık haftalık olarak değişiyor ancak yine de en taze hasat edilmiş ve toplanmış malzemeleri içeriyor. Yabani zencefil şu anda yoğun bir şekilde toplanıyor, diyor. Onunla çalışmayı seviyorum. Yasemin ve zencefilin bir aşk çocuğu varmış gibi. Çok güzel ve aromatik.

Zencefil kökü ve yerel zerdeçal, yakında hasat için hazır olacak. Sonbahar veya Rus zeytini olarak da bilinen Elaeagnus meyveleri, bölgedeki ağaçlarda tomurcuklanmaya başlamıştır. Büzücü, yabani meyveler, gümüş lekeler içeren zengin bir eflatun rengidir. Allen, onları parlak, çiğnenebilir ve çırçırla eşleştirmek için şurup yapmak için mükemmel olarak tanımlıyor.

Bahçeden Elaeagnus'la eşleştirmek için tarhun ve biberiye gibi iştah açıcı otları ekleyerek kokteyllerdeki terörü canlandırıyor. Meyveler ayrıca çarpıcı bir garnitür oluşturur.

Gerçekten düşmeyi dört gözle bekliyorum, diyor. Kış kabakları alıp tohumları saklarım, kavurup orgeat şurubu yapıp klasiğe bir dokunuş katarım. Mai Tai mağazadan satın alınan bademlerin yerine bir pepita tabanı ile.

Bu iddialı kokteyl konseptini tek başına sürdürmek zordur. Allen, cuma ve cumartesi akşamları şefin yemeklerine odaklanabilmesi için çalışan bir barmen çalıştırıyor. İkili, haftada bir oturup Allen’ın avcılardan oluşan ekibi tarafından bahçeden toplanan ve restorana getirilen malzemeleri tartışıyor. İkili, hafta sonu için son kokteyl menüsünü geliştirmek için fikirleri, lezzet testi tat kombinasyonları üzerinde çalışıyor.

50/50 Martini, eşit miktarda cin ve kuru vermut ile yapılmış ve Afrika mavisi fesleğen ile süslenmiştir. Beth McKibben

Şef, dört yıl önce restoranın bahçesindeki küçük bir kemerin etrafına şerbetçiotu dikti. Bugün çiçeklerle dolup taşıyor ve Allen bunların nasıl eşleşeceklerini merak ediyor. Çavdar viskisi ya da öğütülür ve kokteyllerin üzerine serpilirlerse ya da alkollü içkilere karıştırılırlarsa ya da şurup haline getirilirlerse.

Allen, bu lezzetleri yaratmak için zamana ve alana sahip olduğu için şanslı olduğunu fark eder. Knife & Fork'taki kokteylleri daha yüksek hacimli barlarda elde etmek zordur. İçeceklerin sürekli değişmesi ve aşırı hasat edilmiş, yerel malzemelerin kullanımı, hafta boyunca menüleri yazdıramamak veya Instagram'da yayınlayamamak anlamına geliyor.

Şu tavsiyeyi veriyor: Her gün mutfaktan veya toplayıcılardan size getirilen malzemelerle oynayın. Ne bulduğuna bir bak. Kokteyl tek seferliktir, ancak sizi başka bir lezzet yaratıcılığı dünyasına götürür.

Bu kokteyller ve malzemeler yarın mevcut olmayabilir. Bu yüzden Allen, Zen'i doğanın rastlantısallığıyla bulmanın en iyisi olduğunu söylüyor.

Editörün notu: Knife & Fork, Mart 2018'i kalıcı olarak kapattı.