Birkaç yaşayan barmen, Sam Ross kadar çok sayıda ikonik, yaygın olarak bilinen kokteyllerin yaratılmasıyla kredilendirilebilir. Sektörün emektarı Ross, kokteyl rönesansının ilk günlerinde, New York'taki Sasha Petraske's Milk & Honey'de yedi yıl baş barmen olarak çalışarak ön plandaydı. Modern klasikleri, eski muhafızın geleceğinin durumunu ve onu cehennemden daha fazla çıldırtan şeyin ne olduğunu tartışmak için Ross'la oturduk.

Size göre klasik bir içeceği tanımlayan nedir?

Tarihi mi, modern mi? Birbirlerine bağlanıyorlar açıkçası. Bence klasik bir kokteyl aslında daha çok fikir. Yeni barmenler yetiştirirken, her zaman çekirdek kokteyl ailelerini vaaz ederiz. Bunları ayarladıktan sonra, etrafta dolaşmaya başlıyoruz, bu da gerçekten ikamelere bağlı. Hiçbir zaman klasikler yaratmak için yola çıkmadım. Zamanlama açısından, ben gelirken çok yeni bir bar sahnesiydi. Bu, işlerin öne çıkmasına yardımcı oldu. Ama genel olarak, klasik bir kokteylin kolayca kopyalanabilen bir içecek olması gerektiğini düşünüyorum; zor veya tuhaf içerik yok, demleme veya ev yapımı bitterler yok. Basit, ulaşılabilir, kusursuz ve her şeyden önce iyi olmalı. Dürüst olmak gerekirse, insanların iki yüzyıldır içki ürettiğini bilerek, bunun daha önce yapılmış ve belgelenmiş olma ihtimali yüksek.

İçkilerinizin çoğu ülke çapındaki kokteyl listelerinde yer aldı: Penisilin, Kağıt Uçak, Gordon'un Kahvaltısı. Onun hakkında nasıl hissediyorsun?

Bunun hakkında şok oldum! 10, 15 yıl sonra bile, inanılmaz derecede alçakgönüllü. Ve çoğunlukla, orada gördüklerim içeceklerin çok iyi temsilleriydi. Ama gerçekten sevdiğim ve çok gurur duyduğum şey, diğer barmenlerin bu içecekleri yeni şeyler yaratmak için platform olarak kullandığını gördüğümde - bu içecekler bahsettiğim temel kokteyllerden biri olarak kabul edildiğinde. Bence bu harika. Bokunu kesmedikleri sürece, bu içecekleri dünyada görmekten gerçekten memnun ve şoktan başka bir şey değilim. Bilgi zinciri artık çok uzun, bu inanılmaz.

Beni gerçekten kızdıran şey, markaların bunu yapmaya başladığı zamandır. Markaların içeceklerimi ve adımı iznim olmadan kullanması oldukça sık başıma geldi. Bu tür bir senaryo için yiyecek ve içecek dünyasında gerçek bir emsal yok. Mutlaka bir şeyin patentini almak istemem. Ne de olsa insanlar için içki yapıyoruz ve sahip olduğumuz tüm erişime sahip olmanın çok şaşırtıcı bir yanı var. Ancak bir marka için bir pazarlama stratejisi haline geldiğinde ve onlar için gelir sağlıyorsa, bu sorun değil. Ayrıca ortalama bir ağırlama çalışanının karşılaşabileceğinden çok daha büyük hukuk departmanlarına da sahipler, bu yüzden zorba gibi davranıyorlar. Barmenlik topluluğunun harekete geçmek ve kendimizi ve işimizi bu tür durumlardan biraz daha fazla korumak, işimizin karşılığını aldığımızdan emin olmak için bir araya geldiğini görmek isterim.

Barınız Attaboy, birçok kokteyl sever için kutsal olan orijinal Milk & Honey alanındadır. Bu tarihle nasıl başa çıkıyorsunuz?

Ben ve Michael [McIlroy], taşınmadan önce son sekiz yıldır Milk & Honey'i işletiyorduk. O oda pek çok insan için çok şey ifade ediyordu ama belki de bizden daha fazla kimse yoktu. Attaboy'u yaratmamızın bir nedeni, mekanı Starbucks ya da başka bir şey olmaktan korumaktı. Ve biz ona yeni bir kimlik vermek istesek de, 500 metrekarede değiştirebileceğiniz çok şey var. Bence hala eski barın karakterinin çoğunu koruyor. Hala girişin etkisi var: Kirli Eldridge Sokağı'ndan bu canlı odaya çıkmak. Ayrıca ön duvarda orijinal gravürler ve çubuğun arkasındaki açıkta kalan tuğla hala var. Yeni, ferah bir ortam yaratırken eski mekana saygımızı sunmak istedik.

New York'ta zanaat kokteyli hareketini yeniden canlandıran orijinal barların çoğu, gıda dünyası standartlarına göre yaşlanıyor. Birçoğu on yıl işaretine ulaştı (veya yaklaşıyor). Mevcut kokteyl sahnesinde bu barların nasıl bir rol oynadığını görüyorsunuz?

İyi tadın asla modası geçmediğini söyleyerek başlayacağım. Bu hareketi teşvik etmeye yardımcı olan bu yerlerin hala bir ton ilgisi var. Bir kültür olarak, çok yaygın olan Yasak öncesi dönem teması olan tıkanıklıktan biraz uzaklaşıyoruz. Oradaki tüm bu bilgilerle, içki yapma ve servis seviyesi her yerde yükseldi. Örneğin kokteyl programınızı düşünmeden yeni bir restoran açamazsınız. Yani eskiden kokteyl mekanı olan bu yerler biraz gevşedi. Tüm jartiyer ve mumlu bıyık hareketinin büyük bir parçasıydım ve her saniyesini sevdim. Ama bunu şimdi yapmamıza gerek yok. Votka içecekleri için savaşı kazandık. Yıllarca insanlara hayır dedikten sonra, istediğimiz etkiyi elde ettik. Şimdi lezzetli içecekler yapmaya devam etmenin ve onunla biraz daha eğlenmenin zamanı geldi. Belki biraz daha yüksek sesle, daha fazla rock-and-roll dinleyin.

Tarihi kokteyllerin alaka düzeyi devam edecek mi?

Kesinlikle. Tarihi klasikler her şeydir. Onlar olmadan yeni hiçbir şey gelemez. Koşmak için önce yürümek zorundasın. Yalnızca denge formülleri olan klasikleri anladıktan sonra yeni şeyler yapmaya başlayabilirsiniz. Nasıl kullanılacağını bilmiyorsanız, dünyadaki tüm yeni ürünler hiçbir şey ifade etmez.

Kaitlyn Goalen, Brooklyn ve Raleigh, NC merkezli bir yazar, editör ve aşçıdır. Bir dizi tek konulu, özet boyutlu yemek kitabı olan Short Stack Editions'ın editörü ve kurucu ortağıdır ve çeşitli ulusal yayınlara katkıda bulunmuştur. .