Özetle, üzüm ve tahıllar bu şekilde içki haline gelir.

Tahılları bira haline getirmek için fermente etmek. Resim:

Getty Images / Urbancow

Şarap, bira veya alkollü içkiler sizin reçeliniz olsun, bu gazlı içeceklerin ortak bir noktası var: Hepsinde alkol var, bu da hepsinin fermantasyon sürecinden geçtiği anlamına geliyor. Fermantasyon, alkol endüstrisinde oldukça yaygın olarak kullanılan bir terimdir ve kapsayıcı kavramı kavramak nispeten basit olsa da, birçok imbiber, bu temel içki yaratma sürecinin inceliklerinin tam olarak farkında değildir.

Etanol fermantasyonu olarak da adlandırılan alkollü fermantasyon, şekerin alkol ve karbondioksite dönüştürüldüğü biyolojik bir süreçtir. Bu süreçten mayalar sorumludur ve oksijen gerekli değildir, bu da alkollü fermantasyonun anaerobik bir süreç olduğu anlamına gelir. Fermantasyon işleminin yan ürünleri arasında ısı, karbondioksit, su ve alkol bulunur. Bu durumda, ikincisine odaklanıyoruz.

İnsanlar binlerce yıldır etanol fermantasyonu sürecini kullanıyor. Eski Yunanlılar, bal ve suyun fermente edilmesiyle elde edilen bal likörü üretimiyle tanınırlardı. Bu arada bal, diğer gıda maddelerine, en yaygın olarak tahıllara (bira ve alkollü içkiler için) ve üzümlere (şarap için) arka koltuk aldı. Ek temel ürünler arasında böğürtlenler, elmalar vb. gibi diğer meyveler, pirinç (aşk için) ve daha fazlası bulunur.

Şarap yapmak için üzümleri fermente etmek.

Getty Images / Michael Major

Yerli Mayalar ve Kültürlü Mayalar Arasındaki Fark

Bu, özellikle doğal şarap topluluğu içinde, içki yaratıcıları arasında sıcak bir konudur. Yerli mayalar (yabani mayalar veya ortam mayaları olarak da bilinirler) meyve kabuklarında ve mahzenlerde doğal olarak bulunur. Bir içki üreticisi, meyve suyunu yerel mayalarla fermente etmeyi seçtiğinde, bu, yalnızca hammaddelerde ve fermantasyonun gerçekleştiği mahzende bulunan doğal olarak oluşan mayalara güvendikleri anlamına gelir. Fermantasyon doğal olarak yapıldığında çok daha uzun sürer ve bu mutlaka kötü bir şey değildir.

Bir üretici ekili mayaları kullanmayı seçtiğinde, bu, fermantasyonu başlatmak için belirli bir maya türünün arandığı, satın alındığı ve hammaddelere eklendiği anlamına gelir. Mayalar (çeşnilerde olduğu gibi) tüm farklı tatlarda ve makyajlarda bulunur. Puristler, ekili mayaların kullanılmasının bir hammaddenin gerçekliğinden uzaklaştığını, ancak fermantasyon sürecinin genellikle çok daha az zaman alacağını ve sonucun genellikle daha öngörülebilir ve tutarlı olduğunu iddia edeceklerdir. Bu nedenlerle, genellikle büyük miktarlarda alkol üretenlerin izlediği yol budur.

Fermantasyon ve Damıtma Arasındaki Fark

Alkollü fermantasyon, şekerleri alkole dönüştürmek için mayaların kullanılması işlemidir. Damıtma, zaten fermente edilmiş temel ürünlerden daha yüksek ABV içecekleri için kullanılan bir işlemdir. (Örneğin, bira mayşesinin damıtılması viskiyi oluştururken, şarabın damıtılması brendi üretir.) Tüm alkollü içecekler fermantasyona uğrar, tüm fermente içeceklerin damıtılmadığı düşünülürse.

Sonunda ruh haline gelecek olan fermente tahıllar.

Getty Images / mapodile

Diğer Fermantasyon Türleri

Fermantasyon, mikroorganizmaların (yani bakteri ve/veya maya) bir gıdada arzu edilen bir değişiklik ürettiği herhangi bir işlemi ifade eder. Yiyecek ve içecekler bağlamında, muhtemelen alkolik ve etanolün yanı sıra asetik asit fermantasyonu ve lakto-fermantasyonu da dahil olmak üzere birkaç başka fermantasyon türü duymuşsunuzdur.

asetik asit fermantasyonu kombucha, kefir ve zencefilli bira üreten fermantasyon türüdür. Su, meyve ve şeker kullanır ve genellikle SCOBY (bakteri ve mayanın simbiyotik kombinasyonu) gibi bir başlangıç ​​kültürü içerir.

Lakto-fermantasyon, öncelikle laktik asit üreten bakterileri kullanır. laktobasil cinsi, gıdalardaki şekerleri parçalayarak laktik asit, karbondioksit ve bazen de alkol oluşturur. İşlem genellikle anaerobik bir ortamda su, tuz ve şekerin (tipik olarak bir sebze veya meyve şeklinde) birleştirilmesini içerir. Lahana turşusu, kimchi ve geleneksel dereotu turşuları böyle yapılır. Son yıllarda, daha maceracı barmenler, kokteyllerinde kullanmak üzere karmaşık aromalı malzemeler (ve salamura) üretmek için bu tür fermantasyonla deneyler yapmaya başladılar.