Elma şarabından damıtılan bu tarihi içki hakkında bilmeniz gereken her şey burada.

Kuzey Fransa'nın Normandiya bölgesi, rüzgârlı plajların ve Mont-Saint-Michel adası manastırının görüntülerini çağrıştırabilir. Ancak bu bölge aynı zamanda her Eylül ayında canlanan, elma şarabına dönüşen meyveler ve Calvados adı verilen tarihi bir brendi veren yaklaşık 20.000 dönümlük elma bahçesine de ev sahipliği yapıyor.

Calvados, en temel düzeyde damıtılmış bir elma şarabıdır; ancak elma şarabının armut muadili perry ile de yapılabilir. Şampanya, konyak ve Camembert gibi diğer Fransız ürünleri gibi, Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), nerede ve nasıl üretilebileceğini sınırlayan katı kurallar dizisi. Yasal olarak, Fransız meşe fıçılarında en az iki yıl yaşlanması gerekiyor, ancak birçok şişe çok daha uzun süre yaşlanıyor ve bu da pişmiş elma aromalarına neden oluyor.

Calvados Kısa Bilgiler

• Fermente elma şarabından damıtılmış elma brendi ve bazen armut şarabı (armuttan yapılır)

• Fransa'nın Normandiya bölgesinin belirlenmiş bir bölgesinde yapılmıştır

• Fransız meşe fıçılarında en az iki yıl dinlendirilir, ancak çoğu 20 yıla kadar daha uzun süre dinlendirilir

• Karışımlar ve vintage ürünler (aynı yıla ait eaux-de-vie karışımı) mevcuttur

• Minimum %40 ABV

• Fine veya VS gibi daha genç Calvado'lar taze elma aromalarını gösterirken, daha eski Calvado'lar pişmiş elma ve baharat aromalarını gösterir.

• Daha genç ifadeler genellikle kokteyller için idealdir, daha eski ifadeler ise yudumlanarak içilebilir

Normandiya'da yaklaşık 300 Calvados üreticisi var, ancak yalnızca 30'u ürünlerini Fransa dışına ihraç ediyor. (Karşılaştırıldığında, konyakın %90'ından fazlasının ülke dışına ihraç edildiği tahmin edilmektedir.) Calvados, Fransa dışında çoğunlukla onu bir Appletini'nin gizli malzemesi olarak kullanmış olabilecek bilgili barmenler tarafından sevilmektedir. Ancak kendi ülkesinde ev halkının temel gıdasıdır.

Marka elçisi Cécile Lecerf, her Fransız ailede bir şişe Cointreau, Armagnac ve Calvados bulunduğunu söylüyor. Château du Breuil .

Yazılı kayıtlar, Normandiya'daki elma şarabı damıtma işleminin en az 1553 yılına dayandığını gösteriyor. Damıtma ürünü resmi adını, Fransız Devrimi'nin ardından Fransa'nın Calvados da dahil olmak üzere bölümlere ayrıldığı 1790 yılında aldı. (Özellikle, Calvados yalnızca kendi adını taşıyan bölümde üretilmiyor.) Brendi, 19. yüzyılın ikinci yarısında, ilk endüstriyel içki fabrikasının devreye girmesiyle ve birçok konyak bağını yok eden filoksera kötü durumuyla birlikte yükselişe geçti.

Calvados muhtemelen [dünyadaki] en sürdürülebilir ruhtur çünkü tedarik zincirimizde yer alan bir iklim çözümümüz var.

–Stephanie Jordan, Avallen Spirits'in kurucu ortağı

Guillaume Drouin, üçüncü nesil usta blender Christian Drouin , Calvados'un bir zamanlar çiftçiler ve işçiler için işçi sınıfı içeceği olarak kabul edildiğini ve uzun vardiyalardan önce kahveye eklendiğini açıklıyor. Bu kırsal Café Calva geleneği Fransız şehirlerine de yayıldı ve 1970'lere kadar devam etti.

Drouin, babamın neslinin en büyük zorluğunun insanların Calvados hakkında farklı düşünmesini sağlamak olduğunu söylüyor çünkü Fransa'daki pek çok insan onu hemen Café Calva ile ilişkilendiriyordu.

Drouin'in babası gibi ileri görüşlü üreticilerin, 80'lerde içkinin itibarını ve kalitesini geliştirmek için meslekler arası bir kurul altında bir araya gelmesi sayesinde bu durum büyük ölçüde değişti. Günümüzde pek çok üretici, fıçı kaplamaları ve daha güçlü, küçültülmemiş Calvados'u deneyerek yenilik yapmaya devam ediyor. Domain Dupont Usta blender Marie Marois, parfüm yerine eau-de-vie'yi tercih ediyor.

Kurucu ortağı Stephanie Jordan, üreticilerin aynı zamanda brendinin sürdürülebilir doğasına da dikkat çektiğini söylüyor. Avallen Ruhları . Calvados yapımında kullanılan elma şarabı meyveleri için ağaçlar dikildiğinden, bu karbon negatif bir ruhtur. Ağaçlar aynı zamanda arılar gibi polen taşıyıcıları da çekiyor ve elma ve armut bahçelerinde sulamaya izin verilmiyor.

Jordan, Calvados'un muhtemelen [dünyadaki] en sürdürülebilir ruh olduğunu çünkü tedarik zincirimizde yer alan bir iklim çözümümüz olduğunu söylüyor. Timbuktu'da ağaç hasat ederek iklim etkisini dengelememize gerek yok.

Üretim sürecinden kokteyllerdeki kullanımına kadar hikayeli brendi hakkında bilmeniz gereken her şey burada.

J.Boisard

Calvados Nasıl Yapılır?

Calvados'un üretimi elma ve armutlarla başlar, ancak bu meyveler süpermarkette alabileceğiniz meyvelere göre daha küçük ve daha tanenlidir. Yüksek fenolik içerikleri nedeniyle seçilen 200'den fazla elma ve 100 armut çeşidinin Calvados'ta üretimine yasal olarak izin verilmektedir ve bunlar dört kategoriye ayrılmaktadır: acı, acı-tatlı, keskin ve tatlı. İşte bu elma şarabı meyvelerinin Calvados'a nasıl dönüştüğü.

1. Hasat: Eylül ayı sonlarında başlayıp Aralık ayı ortasına kadar elma şarabı elmaları ve armutlar hasat edilir, sınıflandırılır, temizlenir ve püre haline getirilir. Posa, şıra adı verilen suyu çıkarmak için preslenir.

2. Fermantasyon: Bu adım, meyve suyunu kuru bir elma şarabına dönüştürür. Meyve suyu tanklarda en az 21 gün (veya Domfrontais adı için 30 gün) doğal olarak fermente edilir. Alkol içeriği en az %4,5'e ulaştığında elma şarabı damıtma için hazırdır.

3. Damıtma: Calvados, imbik bir imbik imbik imbikinde iki kez (Pays d'Auge unvanı için gerekli) veya bir kez sürekli sütun imbikinde (Domfrontais unvanı için gerekli ve çoğu Calvados için ortak) bir kez damıtılır. Damıtma sırasında alkol buharları elma şarabından ayrılır ve daha sonra daha yüksek dayanıklılığa sahip bir sıvı halinde yoğunlaştırılır.

4. Yaşlanma: Eau-de-vie, Fransız meşe fıçılarında en az iki yıl (veya Domfrontais adı için üç yıl) yaşlanır, ancak çok daha uzun süre yıllanabilir. Bazı üreticiler, lezzet ve tanen kazandırmak için Calvados'u hemen büyük yeni meşe fıçılarda saklıyor, ardından sıvıyı daha uzun süre olgunlaştırmak için daha küçük, eski fıçılara aktarıyor. Diğerleri meşe etkisini en aza indirmek için eskitmeden önce onu büyük fıçılara aktarır. Yaşlandırma süreci boyunca, bir mahzen karıştırıcısı, istenen ürüne göre Calvados'u fıçıdan fıçıya aktarabilir.

5. Harmanlama: Harmanlanmış Calvados için kiler ustası farklı fıçılardan eaux-de-vie'leri seçer ve bunları uyumlu bir ürün oluşturmak için harmanlar. Vintage bir Calvados için aynı yılın fıçıları bir araya getiriliyor. Bodrum karıştırıcısı tipik olarak Calvados'u şişelemeden önce arıtılmış suyla azaltır (bazı üreticiler azaltılmamış Calvados yapsa da). Nihai damıtmanın minimum %40 ABV'ye sahip olması gerekir.

Unvana Göre Calvados Türleri

Normandiya'da üç farklı Calvados unvanı vardır. Bunlardan en katı olanı olan Pays d'Auge'nin tarihi 1942'ye dayanmaktadır ve çoğunlukla tek hazneli damıtma kullanımıyla karakterize edilmektedir. 1984 yılında, artık kullanılmayan Appellations d'Origine Réglementée (AOR) sisteminden 10 bölge, kısaca Calvados AOC adı verilen yeni bir şemsiye altında gruplandırıldı. Domfront bölgesi, yüksek oranda armut içeren benzersiz deneyimi nedeniyle 1997 yılında AOC ile ödüllendirildi. İşte her birine daha yakından bir bakış.

Calvados AOC

Bu genel Calvados unvanıdır ve aşağı Normandiya'nın çoğunu kapsar. Damıtma yöntemi zorunlu olmasa da, bu etikete sahip Calvado'ların çoğu bir kez sütunla damıtılır. Sütun yine de bazılarının taze ve meyve veren olarak tanımlayabileceği daha basit bir ifade üretecek olsa da Drouin, profilin bölgesel gibi faktörlere bağlı olarak bir üreticiden diğerine büyük ölçüde değişebileceğini belirtiyor.

Calvados AOC'nin profilinin, unvandan çok üreticinin kendisiyle bağlantılı olduğunu ve bunun o kadar da kısıtlayıcı olmadığını söylüyor. Calvados AOC'nin şişelenmeden önce en az iki yıl Fransız meşe fıçılarında dinlendirilmesi gerekiyor.

Pays d'Auge

Bu unvan, Calvados bölümünün doğu kısmını ve Orne ve Eure bölümlerinin bazı kısımlarını içerir. Pays d'Auge etiketli Calvados'un, zengin bir profil ve ağız hissi yaratan bakır bir tencerede çift damıtma işlemine tabi tutulması gerekir. Her ne kadar maksimum %30 armut şarabıyla damıtılabilseler de (armuttan yapılır), genellikle çok daha küçük bir yüzde içerirler ve çoğunlukla hiç içermezler. Drouin, Pays d'Auge unvanının uzun vadeli yaşlanma açısından büyük bir potansiyele sahip olduğunu söylüyor. Ahşap ruhla çok iyi bütünleşiyor ve çok zengin bir eski Calvados elde ediyorsunuz.

AOC unvanında olduğu gibi, Pays d'Auge etiketli Calvados'un da Fransız meşe fıçılarda en az iki yıl yaşlanması gerekiyor. Bu etiket ayrıca yasal olarak katkı maddesi, renklendirici veya baharat içeremez.

Domfrontais

Normandiya'nın güney kesimlerindeki bu küçük ad, Manche, Orne ve Mayenne komünlerini içerir. Drouin, bir sütunda bir kez damıtılır ve çoğunlukla eau-de-vie'de armut kullanımıyla karakterize edilir; her ne kadar isim %30 armut gerektirse de, çoğu üretici yaklaşık %60 kullanır, diyor. Armutun elmadan daha asidik olduğunu, bu nedenle güzel bir çıtır asitlilik getirdiğini söylüyor ve sütun kullanımının da bu tazeliğin korunmasına yardımcı olduğunu ekliyor. Domfrontais Calvados'un şişelenmeden önce Fransız meşe fıçılarında en az üç yıl dinlendirilmesi gerekiyor.

Karışımlar ve Vintagelar

Şarap ve konyak gibi Calvados da farklı fıçılardan veya hepsi aynı yıl hasat edilen eaux-de-vie karışımından yapılabilir. Şişenin üzerindeki yaş, karışımdaki en genç Calvados'un yılını gösterir.

1939'dan kalma rekolteler konusunda uzman olan Drouin, her karışımın benzersiz bir aromatik tat profiline sahip olduğunu ve biz bunda tutarlılık sağlamak istediğimizi, oysa rekolte çeşitlerinde daha çok eğlenmeyi sevdiğimizi söylüyor. Calvados'a daha yakından bakmak ve hangi fıçının en iyi olacağını sormak. Örneğin 2003 yılı mahsulü, o yılın hasadının eşsiz aromalarını tamamlamak için eski Sauternes fıçılarında tamamlanıyor.

J.Boisard

Calvados'un Yaşlanması

Her ne kadar Calvados'un yalnızca iki yıllık bir yıllandırma gereksinimi olsa da, birçoğu çok daha uzun bir süre yaşlanarak daha koyu bir renk tonu ve pişmiş elma ve baharatların karmaşık aromalarını verir.

Drouin, Calvados'taki elmaların tatlarının zamanla değiştiğini ve bunun oksidasyondan kaynaklandığını söylüyor. Genç bir Calvados'un taze bir elma profiline sahip olacağını, beş yaşındaki bir ifadenin ise olgun bir elma aromasına sahip olabileceğini açıklıyor. Yaklaşık 8-10 yaşlarında pişmiş veya kavrulmuş elma gibi bir şey elde edersiniz. Sonra biraz daha ileri gittiğinizde, yaklaşık 15-20 yıl sonra, kuru meyveler, karamelize elmalar, elma reçelleri alacaksınız.

Calvados'taki elmaların tatları zamanla değişir ve bunun nedeni oksidasyondur.

–Guillaume Drouin, Christian Drouin'in usta blender'ı

Lecerf, Calvados'u yaşlandırmak için kullanılan fıçıların boyutu ve yaşının da tat ve aromaları etkileyeceğini söylüyor. Karşılaştırmak gerekirse, iki yaşındaki Fine Calvados'umuz yaşlanma süresini, oksidatif notaları azaltmak ve tazeliğini korumak için halihazırda kullanılmış olan en büyük fıçımızda geçirirken, 15 yaşındaki çocuğumuz baharat notalarıyla daha karmaşık olacaktır. ve olgun elmalar diyor.

Yaş beyanları zorunlu olmasa da, bir Calvados şişesinin yaşı şişenin üzerinde belirtilebilir veya aşağıdaki etiketlerden biriyle birlikte gelebilir. İşte ne demek istedikleri.

İyi , VS, Çok Özel, Üç Yıldız veya Üç Elma: En az iki yıl olgunlaştırılmış

Rezerv veya Eski: En az üç yıl olgunlaştırılmış

V.O., VSOP veya Vieille Réserve: Yaşlanmış en az dört yıl

Yaş Dışı, XO, Çok Eski Yedek, Çok Eski, Ekstra veya Napolyon: Yaşlandı en az altı yıl

Eau de Vie de Cider Nedir?

Mezcal'in agav damıtığına benzer, elma şarabı brendi (elma şarabı brendi) aslında bir ismin kapsamına girmeyen Calvados'tur.

Örneğin, daha önce viski veya burbon içeren fıçılarda tamamlanan herhangi bir Calvados, fıçıların Fransa'dan temin edilmemesi nedeniyle bir eau de vie de cidre'dir. Ancak Drouin, fıçı bitirme işleminin Calvados'un doğasına uygun olduğunu, çünkü tarihsel olarak yakındaki Havre Limanı'nda kolayca bulunabilen ihracat limanında ve şeri fıçılarında yıllandırıldığını açıklıyor.

Bana göre AOC kurallarının yeniliği teşvik etmek için değişmesi gerekiyor, diyor Domaine Dupont'ta Islay viski ve Caroni Rhum fıçılarında tamamlanmış eau de vie de cidres üreten Marie Marois.

görmek istediğini ekliyor beyazlamak veya mevcut düzenlemeler kapsamında izin verilen, yaşlandırılmamış eau de vie de cidre. Daha taze lezzet profili nedeniyle özellikle kokteyllere çok uygun olduğunu söylüyor.

J.Boisard

Calvados Nasıl İçilir?

Konyak ve diğer brendilerde olduğu gibi Calvados'u da küçük bir lale bardağında yemek sonrası içeceği olarak veya bir içecek olarak içebilirsiniz. Norman deliği Geleneksel olarak yemeğin ortasında tüketilen bir damak temizleyicidir. Eski Calvados'un düzenli porsiyonları genellikle purolarla eşleştirilirken, yaygın yiyecek eşleşmeleri arasında çikolata, elmalı hamur işleri ve Camembert, Pont l'Eveque ve Livarot gibi kremalı Norman peynirleri yer alır. Drouin, genç Calvados'un veya olgunlaşmamış eau de vie de cidre'nin, soğutulmuş deniz ürünleri veya tütsülenmiş balıklarla harika bir şekilde eşleşebileceğini ekliyor.

Kokteyl yapımı söz konusu olduğunda, Calvados genellikle elma brendi gerektiren herhangi bir içecekte kullanılabilir; örneğin Jack Rose, Pan American Clipper veya özellikle Calvados'un zenginliğini çağrıştıran Corpse Reviver No. 1.

Calvados'ta kokteyller için aradığım şey o leziz, parlak elma aroması, çok fazla meşe aroması değil.

–Johan Botha

Körfez Bölgesi'nde deneyimli bir barmen ve kokteyl danışmanı olan Johan Botha, Calvados'ta kokteyller için aradığım şeyin çok fazla meşe değil, leziz, parlak elma aroması olduğunu söylüyor. Likit Üretimler . Eski Calvados'lardan bazılarının yudumlanması lezzetlidir ancak sarhoş odunsu tarzda bir kokteyl yapmak istemediğiniz sürece kokteyller için uygun olmayabilir. Domfrontais ifadesinin içeceklere canlı bir asitlik getirebileceğini ekliyor.

Eski ifadelerden bazıları - VSOP + - Old Fashioned gibi basit, içkili içeceklerde işe yararken, Fine gibi daha genç, daha verimli şişelemelerden bazıları, Jordan'ı hatırlatan yüksek toplarda, spritzlerde ve ekşili içeceklerde harikadır.

Jordan, Norman likörü Benedictine'i de içeren Vieux Carré'de konyak yerine Calvados kullanılmasını veya klasik Café Calva'ya bir selam niteliğindeki Espresso Martini'ye eklenmesini öneriyor. Meyve ve kahvenin cennette yapılan bir uyum olduğunu söylüyor.

Bezuidenhout, Calvados'un klasikler konusunda çok yönlü olduğunu ekliyor. Biraz daha meşe içeren bir Calvados kullanırsanız, Old Fashioned'da bazı basit teknik özellikler ayarlamaları yapabilirsiniz. Aynı zamanda lezzetli bir Sepet yapar ve Jack Rose'da hiç akıllıca değildir.