Fayetteville, Ark'daki Vault'ta Skytanic.

Asit, dengeli bir kokteyl oluşturmada en önemli unsurlardan biridir. Geleneksel olarak, kokteyllerdeki asit narenciye veya vermut şeklinde gelir, ancak birçok barmen başka kaynaklarla denemeye başlıyor. Sebepler çoktur, sürdürülebilirlikle başlayarak : Limonlar ve misket limonu en çok israf edilen kokteyl bileşenlerinden bazılarıdır, çünkü tipik olarak sadece meyve suyu kullanılır ve katı maddeler atılır ve bu meyveler genellikle nakliye sırasında ağır karbon ayak izleriyle birlikte gelir. Alternatif asitler daha uygun maliyetlidir ve geleneksel olmayan yöntemler ve içerik maddeleriyle lezzet ifadesine izin vererek çok yönlülüğü artırır.

Son beş ila 10 yılda, bunu mümkün kılan yeni teknikler ortaya çıktı. Bir teknik, meyvelerin ve bazen sebzelerin asitlik düzeyini asit ayarlamasıdır veya asitleştirici / asitleştirici dengelemek için biraz daha fazla aside ihtiyaç duyan çeşitli maddeler. Basitçe ifade etmek gerekirse, asit ayarlama, genellikle bir miktar asit içeren bir bileşenin asitlik düzeyini bir kokteylde denge sağlayan bir düzeye ayarlamak anlamına gelir. Bu neredeyse her zaman, içerik maddesinin asitliğini azaltmaktan ziyade artırdığı anlamına gelir. Teknik olarak asitlik daha bazik veya alkali olacak şekilde ayarlanabilirken, kokteylleri dengelemek söz konusu olduğunda bu neredeyse hiç kimsenin lehine olmazdı.

Örneğin, portakal ve greyfurt gibi bazı narenciye suları, kendi başlarına bir tatlandırıcıyı bir kokteylde dengeleyecek kadar asidik değildir. Kokteylin algılanan asitliğini ve pH'ını artıran ama aynı zamanda onu seyrelten ve aromasını değiştiren yüksek asitli limon veya misket limonu suyu eklemeden, genellikle asit tozları kullanılarak yapılan asit ayarlama, düşük asitli meyvelerin kendi içlerinde dengelenmesini sağlar. kendi.

Asit alternatifleri kullanmaya başladığımızda sürdürülebilirlik aklımızın en ön saflarında yer aldı, diyor barmen Vinny Starble Kötü Avcı Ekibin narenciye atıklarını azaltmak ve satın alma gücünü ticari tarımdan yerel tedarikçilere kaydırmak istediğini de sözlerine ekledi. Şimdiye kadar alternatif asitleri kullandığımız en sevdiğim yollardan biri bir Şampanya asidi oluşturmaktı. Bir spritz üzerinde çalışırken, ekibin, şarabın malolaktik fermantasyona uğrayarak tartarik ve laktik asitleri geride bırakması nedeniyle var olan, Champagne'ın sahip olduğu kremsi dokusal asiditeyi kopyalamaya çalıştığını söylüyor. Bunu yapmak için ekip, spritz'in tüm fıçılarını Şampanyanınkine benzer asitlik seviyelerine asitlendirmek için laktik ve tartarik asit tozları kullandı.

Derek Stillman, bar müdürü Sylvester Miami'de ve en iyi 12 finalisti Bombay Sapphire’in Hayal Gücü En Yüksek Barmeni rekabet, raf stabilitesi ve dengesi için asit tozları ve turunçgil olmayan meyveler kullanarak asit ayarlamasına daha geleneksel bir yaklaşım getirir. Asitleri, belirli turunçgillerdeki asit seviyelerini ayarlamaktan diğer turunçgilleri daha kararlı hale getirmeye ve yeşil elma suyu gibi doğal renklerini korumaya yardımcı olmaya kadar çeşitli farklı amaçlar için kullanıyoruz, diyor. Bazı meyve şuruplarının patlaması ve daha taze olması için asitler de kullanıyoruz. Bir varyasyon yapıyoruz Eski Küba Kokteyl, ancak limon suyunun çoğunu meyve sıkacağı hissi vermek için yeşil elma suyuyla değiştiriyoruz. Yeşil elma suyundaki asidi keskin malik ekşiliğinde misket limonu taklit edecek şekilde ayarlıyoruz. Limonun suyunda birden fazla asit bulunduğu için sitrik de ekliyoruz, ancak elma suyundaki kahverengileşmeyi oksidasyondan durdurmak için askorbik asit (kireçte bulunmaz) da ekliyoruz.

Bilim Güzeldir, Ama Tatmak Daha İyi

Bilim odaklı kokteyl uzmanı olarak Dave Arnold insan damak, standart asitlik ve alkalilik ölçüsü olan pH'ı tadamaz, bu nedenle bu ölçekte ölçüm yapmak her zaman lezzetin göstergesi değildir. İnsanların asitliği algılama şekli en yaygın olarak şu şekilde ölçülür: titre edilebilir asitlik (şarap yapımında denge ve kalite güvencesi için yaygın olarak kullanılan bir ölçü), ancak bu yöntem günlük içecek yapımı için biraz fazla teknik hale geldiğinden, çoğu barmen pH'ı genel bir kılavuz ve tadımla ölçen ek olarak kullanır.

Şuradaki işletme sahibi ve barmen Andrew Whibley, meyve sularımızın ve likörlerimizin brix ve pH seviyelerini sürekli kontrol ediyoruz, diyor. Stillife Bar ve Vestiyer Barı Montreal'de. Çoğu içimizde kullandığımız standart bir formülümüz var ve daha sonra bu aralıkta kalmasını sağlıyoruz. Çilek ve ananas gibi halihazırda yüksek pH [toplam ağırlığa göre] olan meyveler için standart formülümüz% 20 şeker artı% 0,5 asit karışımıdır (malik, sitrik ve tartarik). Armut gibi biraz daha düşük pH'a sahip meyveler için% 20 şeker artı% .75 asit yapıyoruz.

Bad Hunter'da Starble, asit tozlarıyla ayarlama yaparken asitliği çevirmek için daha deneysel bir yaklaşım benimsiyor. Bir içecekte TA'nın [titre edilebilir asitlik] doğru genel dengesini elde etmeye çalışırken, damak tadımızı kullanırız ve ayrıca narenciye sularındaki asit seviyeleri hakkında bildiklerimize ve bu meyve sularının bir denge noktası için kokteyllerde nasıl davrandığına bakarız, diyor. Örneğin, vişne suyuyla bir punch yapmak istersem, onu sitrik asitle asitlendirmek istediğimi düşünebilirim. … Böyle bir kokteylin ne kadar limon suyuna ihtiyacı olabileceğini düşünerek başlayabilir ve vişne suyunu bu limon suyunda bulunan sitrik asit miktarı ile asitlendirebilirim.

Oaxaction, Montreal'deki The Cloakroom Bar'da. Vestiyer Barı

Fermantasyonun Birden Fazla Uygulaması Var

Kokteyllerdeki diğer bir popüler alternatif asitlik kaynağı, lakto ile fermente edilmiş bileşenlerin yanı sıra kokteyller için çalılar haline getirilebilen sirkeleri içerebilen mayalardandır.

Neyi ziyan ettiğimizin ve ürünlerimizin nereden geldiğinin oldukça farkındayız, diyor barmen Shaun Traxler. Vault Fayetteville, Ark. Turunçgillerden hoş bir mola olarak fantastik sirkelerin (asetik asit) kullanımını buluyorum. Kendi başıma geliştiriyorum ' anne ’, Bir süredir şirket içinde kendi sirkelerimi fermente etmeye başlamak ve bu oldukça tatmin edici bir macera olduğunu kanıtlıyor. Ürünü bozmak için ikincil kullanımları bulmanın ve eski şarabını bulmanın harika bir yolu.

Sirkenin bu alternatif kullanımı, açılan şarapların boşa gitmemesini sağlamanın mükemmel bir yoludur. Sirkeler kendi başlarına bir asit olarak kullanılabilirken, tartışmasız en iyi uygulamaları bir çalılıktır. Çalılar, ev yapımı sirke ile yapıldığında özellikle lezzetlidir ve bu, hepsi bir arada bir kokteyldeki asitliği ve tatlılığı dengelemek için bir yol sağlar.

Lakto-fermantasyon, hurdalar ve aksi takdirde boşa gidecek diğer bileşenlerle kullanımı nedeniyle giderek daha popüler hale geliyor. Cocktail Illustrators Consulting'in sahibi olan barmen Luiz Hernandez, israftan bir şeyler yaratmak için neyi kullanabileceğinizi aklınızda tutmanızın her zaman önemli olduğunu söylüyor. Son zamanlarda, o kullandı lakto ile fermente edilmiş asit olarak hareket etmek için bir süt yumruğunda kullanmak için havuç turşusundan sıvı. Unutulmaması gereken önemli nokta, tuzlu su gibi asit içeren bir şey kullanıyorsanız, bu çok tek boyutlu bir sıvıdır ve belirli kokteyllerde bir fark yaratmak için yeterince asidik olması için aside göre ayarlanması gerekir. sütlü kokteyl gibi, diyor. Başka bir deyişle, tuzlu suyun kendisi asidik olsa da, sıvının kokteylin tatlı bileşenlerini dengeleyecek kadar asidik olmasını sağlamak için ek asitlik için bir asit tozu ekler.

Stillife'de narenciye kullanmak yerine Whibley, denge için bazıları fermantasyon yoluyla üretilen çeşitli asit türlerini kullanır. [Asitliği kullanmanın] ana yollarının, dengeyi bulmanın birkaç farklı yoluna sahip olduğumuz içtenliklerden geçtiğini söylüyor. Örneğin, bir armut şekerinde ekip, başlangıç ​​kültürü olarak armut suyuna% 10 lakto fermente armut atığı ekler ve iki gün boyunca fermente olmasına izin verir. Daha sonra şeker ve asidi denge için ayarlarlar. Ekibi ayrıca, The Cloakroom'dan gelen turunçgil atıkları da dahil olmak üzere normalde atılacak tüm hamur ve atıkları lakto-fermente ediyor ve bir başlangıç ​​kültürü gibi davranması için içkilerle karıştırıyor.

Kokteyllerde alternatif asitler kullanmak, çoğu klasik kokteyl yapmak için gerekenden farklı konularda bilgi sahibi olmayı gerektirir. Bununla birlikte, içecek üreticileri sürdürülebilirliği yenilemek ve iyileştirmek için yollar ararken kokteyl endüstrisinin kaçınılmaz bir evrimini temsil ediyor.

Starble, başka asitler kullanarak gözünüzü korkutmayın, diyor. Ellerini biraz pudra al, koruk suyu hala şarap, sirke vb. karıştırın ve tatmaya başlayın. Bu bileşenlerin kokteyllerle nasıl etkileşime girdiğini ne kadar çok tatarsanız, damak tadınız şeker, alkol ve asit arasındaki temel seviyedeki dengeyi anlamada o kadar güçlenir.

Deney yapmak için çok yer var, diye ekliyor Starble. Ve bir topluluk olarak hepimiz farklı malzemelerle çalışmaya başlarsak, gelecek neslin kokteyller hakkındaki düşüncelerini gerçekten değiştirebiliriz.