(Çizim Ariel Dunitz-Johnson )

New York’un efsanevi Rainbow Room'unda çubuğun arkasındayken modern kokteyl hareketine babalık yapan Dale DeGroff, otuz yılı aşkın süredir bar endüstrisinin demirbaşlarından biri. DeGroff ile kokteyl seven kalbi için çok değerli olan sıcak bir konu hakkında konuştuk: misafirperverlik.

sr76beerworks.com: Konukların kendilerini iyi hissetmelerini sağlamak için bir barmen ne yapabilir?

Kral (DeGroff): En önemli şey - hemen olması gereken şey - göz teması . Bir misafir kapıdan girdiğinde, çubuk üç veya dört derin olsa bile ona bir el sallayıp gülümsersiniz. Müşteri tutmakla kaybetmek arasındaki fark budur. Ve eğer müdavimlerse, onlara bir merhaba verin. Orada olduklarını kabul ettiğinizde, gözünüzü yakalamak için çalışmak yerine arkadaşlarına dönüp rahatlayabilirler. Bu çok küçük bir yatırım. Ama yapmazsan, o misafir başka bir bara gidecek —Ve kim bilir, belki o konuk en iyi müşteriniz olabilirdi.

sr76beerworks.com: Başka?

Kral: Belli bir güven seviyesi olması gerekiyor. Birden fazla işi yapabileceğiniz içecekler hazırlarken yeterince yetenekli hissetmeniz önemlidir. İçki hazırlarken aynı zamanda barınızı okuyor, her konuğun ne istediğini araştırmalısınız. İnsanlar bir bardan farklı şeyler ister ve en iyi barmenler bu ihtiyaçları çözebilir. : Bu kişinin yardıma ihtiyacı var ve bu yüzden sıcak ve kapsamlı bir selamlaşmaya ihtiyaçları var, ama oradaki adam, siz ona buzlu viskisini verdikten sonra yalnız kalmak istiyor. Pek çok barmen büyük resme bakmak için dans etme yeteneği olmadan ezbere çalışıyor.

sr76beerworks.com: Bugün sizin için barın arkasında misafirperverliği örnekleyen çalışan bir barmen var mı?

Kral: Doug Quinn New York City'deki Hudson Malone'da. Çok çekiciliği ve sıcaklığı var. Orada çok güzel içecekler hazırlamıyorlar ama Doug bu deneyimi gezmeye değer kılıyor.

sr76beerworks.com: Bir süre misafirperverlik ve el yapımı kokteyl barları birbiriyle çelişiyordu. Ayrıcalıklı olma ve hayır diyme eğilimi vardı. Bu eğilimi aştık mı?

Kral: Evet, bu aşamayı atlıyoruz ve memnunum. Kokteyl topluluğu, benim onlara verdiğim adla, profesyonellik ve bilgi ile tanımlanır. Biraz da kibirli olabilir . Bu tür bir tutumu gördüğümde, bunu bir güven eksikliğine bağlıyorum: Barmen telafi etmek için agresif ve kibirli davranıyor .

Bununla birlikte, bir endüstri olarak bunun üzerinden geçmemiz gerekiyordu, çünkü coşku uyandırdı. Yeni gelenler hizmet pahasına gurur ve heyecan gösteriyorlardı. Bunu eski mutfağa benzetiyorum; olağanüstü bir şeyin tohumlarını ekti ama o zamanlar garip ve aptalcaydı.

Şimdi merkeze geri dönüyoruz. Konuklar bir içki için 20 dakika beklemenin kibirini görüyorlar. Ve iyi hizmete geri dönüşe öncülük eden epeyce barmen var. Joaquin Simo Pouring Ribbons'da harika bir örnek. Müthiş becerileri ve bilgisi var ve tanışacağınız en sıcak birey. Julio Cabrera Miami Beach'teki Regent'te - bu adam her yerde sınıfta. Naren Young , Bacchanal'ı yeni açan, büyük miktarlarda - hızlı bir şekilde - güzel içecekler hazırlıyor.

sr76beerworks.com: Bar kuralları ne olacak? Konukseverlik mi yoksa despotluk mu?

Kral: Kuralların ne olduğuna bağlı. Kurallar daha iyi bir deneyim yaratıyorsa, bu bir şeydir . Gülünçse, bu hiç kimse için eğlenceli değildir.

sr76beerworks.com: İçki ile kötü davranışlar gelir. Karşıdan karşıya geçen bir misafire iyi bir konukseverlik nasıl gelir?

Kral: Bir barmenin en büyük zorluklarından biri, birini kesmek için uygun bir yol bulmaktır. İnsanları saldırgan olmayan şekillerde uzaklaştırmak birçok farklı beceri ve yine çok fazla güven gerektirir. Konuğun kapıdan içeri girdiğinde nasıl davrandığına dair bir değerlendirmeyle başlar. . Gece boyunca barınızı okumanın önemli bir parçasıdır: Akşam boyunca burada ve orada küçük sohbetler yaparak, bir konuğun sınırına ulaşıp ulaşmadığına dair arama yapmak konusunda daha iyi bilgi sahibi olursunuz.

Bu aramayı yaptıktan sonra, her şey incelikle ilgili . Bir meşrubat veya bir fincan kahve ikram ederek, her tur arasında kasıtlı olarak daha uzun boşluklar oluşturarak, düşünceli bir şekilde başlayarak kişiyi rahatlatın; sonra kişi yıpranana kadar sıkılaşın. Ancak bir konuğu utandırmamak çok önemlidir. Mümkün olduğunca sağduyulu davranın .

sr76beerworks.com: Genç, yeşil barmenlere misafirperverliği nasıl aşılarsınız?

Kral: Onu kiralamak zorundasın. İnsanlara nasıl insan olunacağını öğretemezsin. 1987'de Rainbow Room'da barmen tuttuğumuzda, onlardan bir hikaye ve şaka anlatmalarını istedik. Eğer yapamazlarsa, bir not alırız ve bir misafirin ihtiyaçlarını karşılayıp karşılayamayacaklarını sorgulamamız gerekirdi. Ve yeniden: Her şey güvene geri dönüyor .

Kaitlyn Goalen, Brooklyn ve Raleigh, NC'de yaşayan bir yazar, editör ve aşçıdır She, tek konulu, özet boyutlu yemek kitapları serisi olan Short Stack Editions'ın editörü ve kurucu ortağıdır ve çeşitli ulusal yayınlara katkıda bulunmuştur. .