Toronto'daki Mother'da lakto fermente erikli Negroni

Ekşi hamur, ev fırıncıları arasında popülerlik kazanmıştır. Onların arasındaysanız, zaten fermantasyon dünyasıyla flört ediyorsunuz demektir. Ancak keşfedilecek çok şey var.

Tanımı gereği fermantasyon, organik maddenin mikroplar tarafından kimyasal olarak parçalanması ve ardından dönüştürülmesi sürecidir. Kimchi, soya sosu, salam, lahana turşusu, peynir, sake, kefir, kombu çayı ve şampanya hepsi fermente ürünlerdir. Bu süreçlerin tümü binlerce yıl öncesine dayanıyor ve sözde sağlık yararları ve bileşenleri değiştirme ve koruma yetenekleri nedeniyle seviliyor.

Fermantasyon odaklı kokteyl barın ortak sahibi Massimo Zitti, fermantasyonla lezzetleri dönüştürürsünüz diyor. Anne Toronto'da. Tek bir malzemeden, hepsi farklı tatlar ve dokularla dört tane yapabilirsiniz. Bilgili barmenler, yalnızca limonlardan narenciye tuzları, kabarcıklı kombu çayları, cipsler, şuruplar veya konserve limonlar yapabilirler. Anne, barmenlerin görev bilinciyle ekşi mayalı başlangıçlara bakmaya ve zencefil böceklerini beslemeye devam ettiği bir bodrum fermantasyon odasıyla tamamlanan koruma ve fermantasyon tekniklerine bir türbe görevi görüyor.

Zitti ve ekibinin DIY fermantasyonunu keşfetmek isteyenler için bazı ipuçları var. Zitti, başlamanın en iyi yolunun birkaç kavanoz ve kitap satın alıp başarısız olmaya başlamak olduğunu söylüyor. Okuma listesi şunları içerir: Fermentasyon Sanatı , Kombucha'nın Büyük Kitabı . ' Yemek Yapmanın Keyfi ve Matt Whiley tarafından Modern Kokteyl . Bundan sonra, fermantasyon dünyasına bu şekilde girilir.

Anne'de fermente malzemelerle yapılan Amaretto Sour. Anne

1: Lakto-Ferment

Lakto-fermantasyon meyve ve sebzeleri (dereotu turşusu ve kimchi gibi) iyotsuz tuz ile fermente etme işlemidir. Zitti, insanların yapabileceği en kolay şey olduğunu söylüyor. İhtiyacınız olan tek şey malzemeler, tuz, onları mühürleyecek bir şey ve evde daha sıcak bir yer olabilecek bir oda. Zitti, sıcaklığın güneşe eşit olmadığını belirtiyor. Bozulma riskini artıracağından karışımları doğrudan güneş ışığından uzak tutun.

Anne, erik için bu işlemi, tanenli bir element vermek için kullanır. Negronis ve lakto fermente havuçlar ile ruhu ileriye dönük mezcal ve sherry içeceğine bitkisel bir not ekleyin. Bu çok yönlü bir süreçtir. Bar normal olarak en son açıldığında, lakto fermente ettiğimiz her şey: clementines, greyfurt, ananas, diyor Zitti. Her şey gerçekten lezzetliydi.

Zitti, meyvelerin kabuklarını tuzlu vakum torbasına ekler. Noma Fermantasyon Rehberi Ana oranı, herhangi bir meyve ve sebze ağırlığı artı iyotsuz tuzdaki bu ağırlığın% 2'si kadar fazladır. Ama son zamanlarda, Toronto yerlilerinin tarifiyle oynuyor. Supernova Balo Salonu bu daha fazla su gerektirir. Daha fazla su eklediğinizde daha fazla verim elde edersiniz, diyor. Turunçgil aromaları için harikadır, ancak çok daha fazla lezzet kaybedeceğiniz için tatlı şeyleri sulandırmazdım. Bunu domates gibi doğal olarak büyük miktarda su içeren malzemelerle de denemeyecektir.

Namluda yaşlı Manhattan, Mother'da fermantasyon kullanılarak yapıldı. Anne

2. Bir Başlangıç ​​Başlatın

Zencefilli biralar, ekşi hamurlar ve kombuchaların tümü, bir SCOBY (simbiyotik bakteri ve maya kültürü) gibi başlangıç ​​kültürleri gerektirir. Bir yiyecek veya içecek bileşenine eklendiğinde, başlangıçlar fermantasyon sürecini hızlandırır. Başlangıçlar biraz sabırla satın alınabilir veya yapılabilir. Zitti, sadece taze meyve ve şekerle 'böcekler' veya 'anneler' yaratabileceğinizi söylüyor. Kombinasyon köpüklü ve canlı olana kadar büyür.

Yeni başlayanların olgunlaşması için geçen süre çevreye, sıcaklığa, seyreltmeye ve onu ne sıklıkla beslediğinize bağlı olacaktır. Başlangıçlar evcil hayvan gibidir, diyor Zitti. Beslediğiniz zaman önemlidir. Tıpkı evcil hayvanlar gibi, günde üç öğün yerse deli gibi büyür. Daha az sıklıkta beslerseniz, daha ince olacak ve o kadar güçlü olmayacak ve hiçbir şey yapmak istemeyecektir. İnce yerine çiğ şekeri tavsiye ediyor. Kaloriye ihtiyaçları var! diyor.

Zaatar Gibson, Mother'da fermente malzemelerle yapıldı. Anne

3. Doğal Fermente

Doğal fermantasyon veya asetik asit fermantasyonu, kombu çayı, su ve süt kefirleri ve zencefilli birayı doğuran yöntemdir. Zitti, bunun temel fermantasyon olduğunu söylüyor: su, meyve ve şeker.

En kolay zencefil birası, zencefil böcekleri, zencefil ve şeker karışımı iken, Kombuchalar şekerli çay olarak başlar. Bir SCOBY eklendiğinde, bakteri ve maya kombinasyonu karışımı efervesan ve hafif ekşi bir içeceğe dönüştürür. (Bu işlem tanıdık geliyor mu? Köpüklü şarapların ve elma şarabının nasıl yapıldığına benzer.) Zitti, doğal fermantasyon işlemlerinde dikkatli ve dikkatli olunması gerektiği konusunda uyarıyor. Zitti, şişeler patlayabilir diyor. Talimatları ve güvenlik önlemlerini dikkatlice izleyin ve malzemeleri temiz tutun — kötü bakteriler mayaların içine sızarak işlemi durdurabilir veya bozabilir.

Bu ilk fermantasyondan sonra, Zitti ve ekibi kombu çayı ve su kefirini tatlandırmak için ikinci bir fermantasyon kullanır. Anne, soğuk havalarda onları elma ve dereotu veya akçaağaç ile tatlandırır. Zitti, asetik asit fermantasyonu şaşırtıcı derecede uygun olduğundan, VIP misafirlerine genellikle ücretsiz bardaklar sunar: Zitti, yaklaşık 2 dolara, galon kombu çayı yapabilir.

Mother'da fermantasyon kullanılarak fıçıda yaşlandırılmış Santa Teresa 1796 romundan yapılan kokteyl. Anne

4. Her Şeyi Bir Arada Karıştırın

Bu üç işlem, fermantasyon için bir temel görevi görür. Bunlarda ustalaştıktan sonra, çeşitli tatlar ve daha ileri tekniklerle oynayabilir ve kreasyonları kokteyller haline getirmeye başlayabilirsiniz.

Ancak fermantasyonun heyecanının bir kısmı, onu ustalaştırmanın gerçek bir yolu olmamasıdır. Malzemeler canlıdır, mükemmel tutarlılığı imkansız kılar. Tatlar ve aromalar, sürecin her gününde hafif veya bazen dramatik bir şekilde değişecektir. Zitti, sürecin nasıl geliştiğini ölçmek için her gün her malzemenin tadına bakmanızı önerir. (İpucu: Hoş olmayan kokular, işlerin güneye gittiğini gösterebilir.)

Ancak öngörülemez olan sizin lehinize çalışabilir. Zitti, depoda unutulmuş köpüren bir yığın ılıklık keşfettiğini hatırlıyor. Bu harika. Köpüklü elma şarabı gibi, diyor.

Anne'de ekip sürekli olarak deneyler yapıyor. Sarımsakları balzamik sirke benzeri bir tat vermek için altı ila sekiz hafta boyunca yavaş pişirdikleri siyah sarımsak eklerler. İrlanda Kahvesi ve 24 saat boyunca bir vakum poşetinde - asla cam olmadan - çırçırla deniz yosunu demleyin. Önce malzemeleri pişirmeyin, diyor Zitti.

Yeni ürünlerinizi kokteyllerde kullanırken Zitti, dengeyi korumanın öneminin altını çiziyor. Bir kokteyl yarışmasını yargıladığı bir zamanı aktarıyor. Yarışmacı güzelce fermente edilmiş bir malzeme yapmıştı ama kokteyl için pek doğru değildi. İhtiyaç duyduğu şeyin sadece acı olduğunu söylüyor. Mayalama uğruna mayalama yapmıyoruz. Daha iyi içecekler yapmak için fermente ediyoruz.