Londra'daki Cub'da bir fermantasyon sınıfı

Hayatın en büyük hoşnutsuzluklarından biri, birkaç gün sonra şişenin sadece bir kısmının bitmemiş ve kullanım ömrünü geçmiş olması için bir şişe şarabı açmaktır. İsteksizce kanalizasyona dökülen her damlada, ya şişeyi cilalamakta ya da onu korumak için yardım alsaydınız.

Bununla birlikte, şarabın tamamen boşa gitmemesinin bir yolu var. Harcanan şarabınızla sirke yapmak, hızlı bir şekilde boşaltmaktan biraz daha fazla çaba gerektirse de, eski şarabınızın ikinci bir hayata sahip olmasına izin vermenin yaratıcı bir yoludur.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Sirke Nedir?

Basitleştirilmiş terimlerimle, sirke alkolü çok sayıda serbest oksijen ve bakteri yoluyla asetik aside dönüştürerek yapılan bir asetik asit fermantasyonudur. acetobacter aceti Dünyanın dört bir yanındaki havada bulunan [belirli bir asetik asit bakteri cinsi (AAB)], diyor Jori Jayne Emde, Leydi Jayne'nin Simyası ve Fish & Game için fermantasyon danışmanı Hudson, NY.

Bu tür asitlik, şeflerin yemeklerini canlandırmanın en yaygın yollarından biridir ve aynı zamanda barmenlerin kokteylleri dengelemek için de kullandıkları bir meyveli asitlik türüdür (genellikle çalılar ). Tarihsel olarak, M.Ö.6000 yılına kadar uzanan sirke şaraplardan yapılırdı, ancak artık çeşitli teknikler kullanarak alkollü içkiler, elma şarabı, tahıllar, meyveler ve sebzelerden sirke yapmak da mümkün.

Johnny Drain (ortada) Cub'da bir fermantasyon sınıfına liderlik ediyor. Yavru

Nereden Başlamalı

Bu basit fermantasyon yöntemini denemeye karar verdiğinizde, önce biraz hafif okuma yapmanın zamanı geldi. Emde, [meraklıların] önce sirkenin ne olduğunu okuyup anlamalarını tavsiye ederim, böylece fermantasyon deneylerinde neler olduğunu anlayabilirler, diyor. Bugünlerde pek çok insan, gerçekte neler olup bittiğini tam olarak bilmeden bir projeye atlıyor ve sonra projelerinde güven eksikliği var.

Kullanılmış şaraplarınızı sirke haline getirmenin birkaç yolu vardır ve sizin için en uygun yöntemi seçmek önemlidir. Şaraplarınızın kendiliğinden oksitlenmesine / asitlenmesine [daha asidik hale gelmesine] izin verebilirsiniz, ancak bu biraz gelişigüzel olabilir, diyor ünlü Johnny Drain fermantasyon uzmanı ve danışmanı için fermantasyon araştırma ve geliştirmesini yapan Yavru Londrada. Ve daha yavaş, diye ekliyor. Daha yavaş derken, sürecin tamamlanmasının aylar sürebileceğini kastediyor. Daha fazla kontrol ve tutarlılık için, mikrobiyal işbirlikçilerin yardımına başvurmak istiyorsunuz: asetik asit bakterileri, diyor. Bu bakteri, harcadığınız şaraba iki biçimde eklenebilir: pastörize edilmemiş sirke (pastörize edilmemiş elma sirkesi veya önceki bir sirke serisinden pastörize edilmemiş sirke, belki bir arkadaşınızdan veya çevrimiçi olarak elde edilen) veya bir sirke marşı (yani, bir zoogleal mat veya jelatinimsi bir AAB damlası).

Cub'da fermantasyon sınıfı. Yavru

Sirke yapmak

Kullandığınız şarabın verebileceği sirke türünü nasıl belirleyeceğini anlamak önemlidir. Emde, şeker ve alkol ne kadar yüksekse, sirkenizdeki asetik asit o kadar yüksek olur, bu nedenle salamura veya çeşniler için güzel ve keskin bir şarap sirkesi istiyorsanız, o zaman riesling gibi yüksek şekerli bir şarap harikadır, diyor Emde. Düşük asitli sirke, içmek veya çalılar için daha düşük alkollü şaraplar veya bira veya elma şarabı daha iyidir. Şarabınız daha yüksek ABV ise, daha düşük bir alkol yüzdesine kadar suyla seyreltebilirsiniz, ancak bunun için belirli bir tarifi izlemeniz önerilir.

Bunlar, harcanan şaraplarınızı tam olarak nasıl kullanacağınıza ve onları eşit derecede lezzetli bir şeye dönüştürmeye yönelik talimatlardır. (Not: Bu tarifler en iyi sonuçlar ve doğruluk ve tutarlılık için araçlar ve özel ölçümler kullanırken, herhangi bir AAB kaynağı eklediğiniz ve üzerini kapattığınız sürece, harcanan şarabınızdan bu derece hassasiyet olmadan sirke oluşturmak hala mümkündür. tülbent ile tercih ettiğiniz kabınız, böylece fermentiniz ihtiyaç duyduğu oksijeni alabilecektir.)

Gerekli Araçlar:

• Gram ölçeği
• Tülbent
• Mason kavanoz (veya başka bir kap, tercihen cam)
• pH ölçer

Jori Jayne Emde’den Kırmızı Şarap Sirkesi Yapma Talimatları

• Dörtte bir büyüklüğünde bir kavanozu bir teraziye yerleştirin ve darasını sıfırlayın.
• Kırmızı şarabı (bir şişeye kadar) kavanoza dökün ve ağırlığını not edin.
• Ağırlığı dörde bölün ve pastörize edilmemiş sirke miktarını kavanoza ekleyin. (Örneğin 550 gram kırmızı şarabınız varsa 137,5 gram çiğ sirke ekleyin.)
• Kavanozu tülbentle örtün ve oda sıcaklığında direk güneş ışığından uzak tutun. Karışımı haftada bir karıştırın. Alttaki sıvının, serbest oksijene maruz kalması için kavanozun tepesine doğru yol almasını istiyorsunuz.
• Keskin ve sirke kokusu alana kadar karışımın fermente olmasına izin verin. Bir kez yaptıktan sonra, pH'ı dijital bir pH metre ile kontrol edin. PH 2,5 ile 5 arasında olmalıdır (pH ne kadar düşükse asit o kadar güçlüdür.) İstenen asitliği elde ettiğinizde, karışımı hava geçirmez bir kapta ince süzün ve doğrudan güneş ışığından uzak oda sıcaklığında saklayın.

Johnny Drain’in Eski Şarap Sirkesi Yapma Talimatları

• Bir şişe şarap alın ve açık boyunlu bir kaba (bir kavanoz gibi) boşaltın.
• Gerektiği kadar% 8 ABV'ye seyreltin. (Bu biraz matematik gerektirir. Örneğin, 750 mL% 14 ABV şarabı kullanıyorsanız, 560 mL suyla seyreltmeniz gerekir.) içinde hava kabarcıklarıyla şarap köpürebilir.
• Asetik asit bakteri kaynağınızı şaraba ekleyin (pastörize edilmemiş elma sirkesi veya sirke marşı). En uygun karışım, sirke marşı artı pastörize edilmemiş sirkedir; ikincisi, seyreltilmiş şarabın hacminin yaklaşık% 20'si kadar bir miktarda. Sadece marş kullanıyorsanız, sorun değil; işlem biraz daha uzun sürecektir.
• Geminizin üstünü tülbentle örtün, hava girip çıksın ama haşereleri dışarıda tutun. Sonra yaklaşık 10 ila 20 gün boyunca köpürerek bekletin.
• Sıvının yüzeyi jelatinimsi sirke bir anne tarafından kaplanmalıdır ki bu, kenarı şeffaf bir cam kavanoz kullanıyorsan bunu açıkça görebilirsin. (Güzel görünmeyecek, ancak bu normaldir.) Ne zaman bittiğini anlamak için pH'ı ölçün (2,4 ila 4,4 arasında bir pH hedefleyin) veya sadece tadına bakın.
• Hedef pH'ınıza ulaştığınızda veya tadı size iyi geldiğinde, anneyi zorlayın ve bir sonraki partiniz için saklayın. Daha berrak olmasını istiyorsanız sirkeyi süzün ve şişeleyin. Sirkenizi pastörize etmezseniz, saklama şişenizin üstünde büyüyen küçük bir anne alabilirsiniz; bu da normal.