New York barmeni Ben Rojo, “Filipinler adalarında 50.000 yıldan fazla bir süredir modern insanlar yaşıyor” diyor. “Dünyanın dört bir yanından gelen etkilerle kültür, hem tanıdık hem de yeni tatlar için yaşayan bir hazinedir.”

Ülkenin 7.000 adasında, her yerde bulunan adobo, kalamansiye batırılmış ve kömürde ızgara ton balığı, tatlı mor ube ve ilden ile lezzet ve hazırlık açısından çılgınca değişen longaniza sosislerini kapsayan keşfedilecek sayısız yemek var.

Rojo, “Filipin mutfak geleneklerinden kokteyller için ilham almayı seviyorum” diye devam ediyor. Son birkaç yıldır, mirasını kendi evinde sıvı form aracılığıyla keşfediyor. 4 Tekerlekli Üç Tekerlekli Bisiklet Filipinli-Amerikalı barmenler Darwin Pornel, Roxanne Bangalan ve Christian Dominguez ile birlikte açılır pencere. 'Orada yemek kültürü çılgınca çeşitli ve hiper-bölgesel, parlak asitlik genellikle bereketli tatlılığı ve umamiyi dengeliyor' diyor.

Bazı barmenlerin bulduğu gibi, aynı tatların kokteyllere son derece iyi tercüme edilmesi şaşırtıcı değil. Nüanslı bir parlak narenciye patlaması eklemek için calamansi'ye bakın. Ube, ince bir tatlılıkla ağız kaplayan bir sütlülük katacak. Limon otu, shochu'daki çimenliği dengeler ve demirhindi, örneğin Eski Moda'ya ince bir toprak tatlılığı katar. tatlı kokulu Pandan yaprakları aquavit'ten absinthe'ye kadar her şeyi tamamlayan bir barmen favorisi haline geldi.

Pasifik Kokteyl Cenneti Kevin Diedrich, “calamansi ve pandana çok düşkün” diyor. “İkincisi o kadar çok şaka yapıyoruz ki, PCH'yi Pandan Kokteyl Cenneti olarak yeniden adlandırmalıyız. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki vanilyaya çok benziyor, pandanı bir kokteyle derin cevizli, çimenli bir lezzet katmanın güzel bir yolu olarak kullanıyoruz. Onu bir tentürde, bir sıcacıkta kullanacaktır (onun Leeward Negroni ), yaptığı gibi bir infüzyon veya bir şurup kung fu pandanı . “Pek çok şekil ve formda harika.”

kung fu pandanı

Meyve Aromaları

Filipinler ve diğer Güneydoğu Asya bölgelerine özgü küçük bir narenciye olan Calamansi, oldukça asidiktir ve lezzetle doludur. Japon-Filipinli izakaya'nın arkasındaki bar danışmanı Lee Watson, “Konsantre, olgunlaşmamış bir mandalina hayal edin” diyor. Gugu Odası New York'ta. İçeceklerde kullanmak eğlenceli bir asit, ancak Diedrich meyvenin 'canlandırıcı, kireçli' yönlerini dengelemek için zengin veya yağlı bir tatlandırıcı gerektirdiği konusunda uyarıyor.

Watson, bir Midori Ekşi riff. “Calamansi'nin konsantre ve oldukça asidik aromaları, kokteyle biraz karmaşıklık katıyor” diyor. Votka kullanmak yerine blanco tekila tercih ediyor. 'Yeşil bitkisel ve bitkisel tatların iyi çalıştığını düşünüyorum, ancak sanırım daha çok Midori aromalı bir Margarita.' Bir nori garnitürü, hepsini bir miktar tuzlu su ile bir araya getirir.

Filipin mangosu, kokteyllerde işe yarayan ve elde edilmesi nispeten kolay olan başka bir meyvedir. Güneydoğu Asya'daki bar programlarına da danışan Watson, 'Filipin mangosu, tipik olarak ABD'de gördüğünüz Meksika mangosundan daha tatlıdır' diyor.

Watson, Gugu Room'da Filipin mangosunu, yuzu'da fermente edilmiş Japon biberleriyle yapılan bir çeşni olan Japon yuzu kosho ile birleştiriyor. Fili Daiquiri . Meyvenin bir dizi lezzetle iyi bir şekilde birleştiğini belirtiyor. “Filipin mangosunu fesleğen ve tarhun gibi otlar, yıldız anason, karanfil gibi baharatlar ve jalapeno veya diğer biber gibi diğer baharatlı malzemelerle eşleştirdim” diyor.

Fili Daiquiri

Watson ayrıca Filipinler'de bol miktarda yetişen langka veya nefesi için kısmidir. 'Lezzet profili Filipin mangosuna benzeyebilir: çok tatlı ve tatlı' diyor. Gugu Room'un menüsündeki bir kokteylde limon otu shochu ile eşleştiriyor; Mizu, damıtmadan önce taze limon otunun pirinç püresi ile karıştırıldığı cin benzeri bir ruh yapar. Bununla Watson, cin yerine shochu ve şeker yerine tatlı langka kullanarak bir çeşit gimlet yapar.

Yerel Ruhlar

Tabii ki, Filipinler'den de gelen çok çeşitli içkiler var. Rojo, “Filipinli romu seviyorum” diyor. 'Şeker kamışı 4000 yıldan fazla bir süredir Filipinler'de temel bir ürün ve orada yetiştirilenlerin yoğun meyvesi ve tropikalliği şimdiye kadar tattığım hiçbir şeye benzemiyor.'

Watson, Filipinli zanaat damıtma endüstrisini 10 ila 15 yıl önce ABD'ninkine benzetiyor: küçük ama hızlı ve düşünceli bir şekilde büyüyor. Rojo, ülkede yeni likör üreticilerinin ortaya çıkmasıyla birlikte muazzam bir çırçır yapımının gerçekleştiğini belirtiyor.

Kokteyllerde kullanılabilecek daha geleneksel ürünler de var. Barmen Napier Bulanan, “Lambanog ile çalışmaktan zevk alıyorum” diyor. Viridian Oakland, California'da. “Genellikle Filipinli kaçak içki olarak atfedilir çünkü adalarda yabani olarak yetişen hindistancevizi hurma nektarından yapılır. Damıtma yeteneği olan herkes tarafından yapılabilir. Bilgi genellikle bir aile geleneği olarak aktarılır.”

Filipin restoranının içecek programını da yürüten Diedrich abaca San Francisco'da, lambanog'u yıllar boyunca çeşitli kokteyllerde, özellikle de ABD'de bulunan Infata markasını kullandı.

Bulanan, bir süt yumruğunda lambanog'a yaslanacak. 'Lambanog kokteylimi berraklaştırmak için hindistancevizi sütü kullanıyorum, böylece hindistancevizi aroması katmanları elde ediyorsunuz' diyor. “Lambanogdan elde edilen hindistancevizinin çiçeksi, aromatik karakteri, hindistan cevizi sütü berraklaştırmasından elde edilen ceviz, zenginlik ile iyi uyum sağlar.” Bir spritz pinipig (tatlı pirinç) tentürü hindistan cevizini daha da vurgular.

Bulanan gibi, Rojo da içecekleri pinipig ile bitirir, ancak pirinç tanesini cips ve şişirir.

İçeceklere Çevrilmiş Mutfak Gelenekleri

'Filipin yemeklerinde doku çok büyük bir rol oynuyor, bu da kendimi sık sık pinipig (çıtır patlamış pirinç), latik (ufalanmış hindistan cevizi sütü) ve gulaman (ipeksi çim jölesi) gibi şeylerle bitirirken bulmamın büyük bir parçası.' diyor Rojo. Palmiye şekeri ve pandanla aşılanmış Filipinli romun yanı sıra Eski Moda bir romda gulaman kullanacak.

Bu bileşenlerin tümü, Rojo için çocukluk nostaljisi ile doludur. Şimdiye kadar en sevdiği içeceklerden biri, bir dondurulmuş ube colada , en güzel çocukluk anılarından bazılarından ilham aldı. 'Filipinler zengin bir şekerleme geleneğine sahip ve mor yam ile yapılan ube halaya, hatırladığım kadarıyla en sevdiğim tatlıydı' diyor. 'Trader Joe's'da gördüğümde ube'nin sonunda başardığını fark ettim ve bu kadar çok insanın en sevdiğim lezzetlerden birini deneyeceği için çok heyecanlıydım.'

Ortaya çıkan içecek Don Papa romu, mor yam, hindistancevizi suyu, hindistancevizi sütü ve ananas suyunu gerektirir, buzla karıştırılır ve daha sonra çırpılmış hindistancevizi kreması ve kurutulmuş yaban mersini tozu ile doldurulur. Rojo, 'Bu en iyi yaz siperi' diyor. 'Güneş doğduğunda içmeyi tercih edeceğim hiçbir şey yok.'

Ube Colada

Bulanan, Filipinli yemek tatlarını taklit eden lezzet kombinasyonlarıyla çalışmaktan en çok hoşlandığını buluyor. “Tuzlu-ekşi, hem korkak-tatlı hem de favori bir kombinasyonum” diyor. Suplada Spritz'inde, bir yanlış zenci ve ona cin (tercihen Bimini), tatlı vermut ve kava ile bir Filipinli adobo (soya sosu ve terbiyeli sirke) çalısının omurgasını verir. “İlginç hale getirmek için yeterince ekşi olan lezzetli ve kuru bir şeyle sonuçlanıyorsunuz” diyor.

Rojo, “Filipin mutfağı burada, Amerika Birleşik Devletleri'nde daha geniş bir kitleye ulaşmaya başlarken, bence sadece yüzeyi çizmeye başladık” diyor. 'Adobo, pancit ve sinigang gibi bekleme modlarını denediyseniz, bence bu inanılmaz ve sizi yalnızca kazmaya devam etmeye davet ediyorum!' Ve ideal olarak, bu yiyecekleri aynı kökenden gelen tatlardan ilham alan bir içecekle eşleştirin.