Tulum, Meksika'daki Arca'nın Arka Barı

Backbar Pedro Sánchez, hizmetin sorunsuz çalışması için ihtiyaç duydukları her şeye sahip olduklarından emin olarak barmenlik ekibini destekleyen kişiye atıfta bulunarak 'barback' anlamına geliyor, diyor. Terim aynı zamanda en son çalıştığı yerle de konuşuyor, Arka Bar Meksika’nın dört yıllık orman restoranı Tulum’un arkasında yer alan ateşli kokteyl mekanı, Ark .

Back Bar, üç aylık hızlı bir yapımın ardından Temmuz ayında, şef Jose Luis Hinostroza’nın yerli malzemelerden yapılmış, ancak ilerici teknolojiyle tasarlanmış rustik yemeklerinin bir uzantısı olarak piyasaya çıktı. Sous vide makineleri, dünyanın dört bir yanındaki Michelin yıldızlı restoranlarda yaygın olarak kullanılan aletler olabilir, ancak elektriğin değerli olduğu (tüm alan jeneratörlerden güç alır) ve buzun altın gibi ibadet edildiği çevre bilincine sahip Tulum'da çoğu lokanta daha ilkel biçimlerini benimser. odun yakıtlı ocaklar gibi yemek pişirmek. Bununla birlikte, Hinostroza’nın geçmişi düşünüldüğünde, teknoloji mantıklı.

Pedro Sánchez.

Şef, pek çok kişinin dünyanın en iyi restoranında görev yaptıktan sonra kalıcı olarak Tulum'a indi. Kira , Kopenhag'da. Ve ikonik restoranın geçen yılki altı haftalık pop-up'ını takiben, hiç ayrılmadı.

Arca'nın sofistike ile yoğun bir mekan duygusunu harmanlayan ilham verici tabaklarını taklit eden - gevrek chaya, avokado yaprağı yağı, kavrulmuş kabak çekirdeği ve avokado odun dashi ile ızgara avokadoyu düşünün - Sánchez, aynı inceliği sıcaklığın ortasında titizlikle hazırlanmış içkiler için de uyguluyor. nemli orman.

Hiç duvarları veya çatısı olmayan doğa ile çevrili bir mangrovun ortasında çalıştınız mı? Daha önce Mexico City'nin en iyi barında bir yıl geçiren Sánchez'e Elli Mils rahat Dört sezon . Tulum bir ormandır. Hava durumu tahmin edilemez ve uluslararası likör ithal etmek kolay değil.

İle yapılan havacılık Harmonik cin, Luxardo maraschino likörü, limon suyu ve menekşe kreması.

Ancak Sánchez, en büyük engellerden birinin amansız sıcaklık olduğunu söylüyor. Nem ve elektrik eksikliği ile birleşen bu durum, yiyecekleri ve içecekleri soğutmayı son derece zorlaştırıyor ve barın arkasındakileri buzdolabı alanını azaltmanın yolları konusunda yaratıcı olmaya zorluyor.

Barın hala bazen tükendiğini itiraf eden Sánchez, her gün 500 poundun üzerinde buz kullandığımızı söylüyor. Barmen yaratıcılığının devreye girdiği yer burasıdır. Doğaçlama yapmak zorundasınız, bu da çalkalayıcıdaki, karıştırıcıdaki veya uzun içeceklerin küplerle seyreltilmemesi için buzu uygun bir şekilde nasıl kullanacağınızı bilmek anlamına gelir.

Buz sorunlarının ötesinde, her zaman dehidrasyon potansiyeli vardır. Sánchez, Arca ve Back Bar'ın tamamen ağaçlarla çevrili olduğunu ve bu nedenle çok nemli olduğunu söylüyor. Barmenler bazen dehidrasyondan muzdariptir. Temmuz ve Ağustos en tehlikeli aylardır.

Menüsü birkaç ayda bir değişen 50 koltukla donatılan Back Bar, barın Meksika yerel ayarını kucaklayan klasik esintili kokteyller için Tulum’un en önemli mekanı olarak ortaya çıktı. Bir klasiğe bürünüyor Pina Colada Hindistan cevizi yağı ve cin ile yağda yıkanmış ananas, limon suyu ve aquafaba içerir. Hemingüey, kavun, limon suyu ve bir sıçrama prosecco ile birlikte çiçek çiçeği (mısırdan damıtılmış bir Meksika ruhu) çağırıyor.

Mulata, ile yapılmıştır BarSol pisco, yerel guava posası, limon suyu ve aqua fava.

Tulum’un zor koşulları nedeniyle, malzemeleri koruma teknikleriyle korumayı öğrendik. Sanchez, birçok içki içmenin neden yağ yıkama, çalılar ve aquafaba - nohut salamurası - bir kokteyl içinde çalkalandığında yumurta akı gibi köpüklü bir doku yarattığını açıklıyor.

Şimdiye kadar Back Bar, Tabiat Ana'nın zorluklarının üstesinden geldi ve hızlı bir şekilde hevesli imbiber için önemli bir durak haline geldi. Bu tarifin yalnızca ormanda bulabileceğiniz eşsiz bir deneyim sunduğuna inanan Sánchez, uluslararası likörleri bölgedeki yerel malzemelerle karıştırmayı seviyorum, diyor.