Üzüm bağlarında yapılabilecek çok şey var. Gerisi şarap yapım sürecinde gerçekleşir.

Resim:

Getty Images/Bloomberg Kreatifi

2021 yazında şimdiye kadar akla gelmeyen üç olay, yeni iklim gerçeğinin ciddiyetini büyük ölçüde rahatlattı: Kuzeybatı Pasifik'i kavuran, Kaliforniya'dan Britanya Kolumbiyası'na kadar yüzlerce insanı öldüren ve sıcaklık rekorlarını kıran yüksek basınçlı ısı kubbesi, orman yangınları Oregon'da o kadar şiddetliydi ki, kendi hava modellerini yarattılar ve Manhattan'a kadar duman bulutları gönderdiler ve batı Avrupa'da tüm kasabaları yok eden ve en az 200 kişiyi öldüren yıkıcı seller. Hatta iklim bilimcileri Günlerini mevcut verilere dayanarak korkunç iklim geleceklerini modellemekle geçirenler şok oldu.

Şirketin ortak sahibi ve şarap üreticisi Tony Rynder, bu yaz Kuzeybatı Pasifik üzerindeki ısı kubbesinin düşünülemez olduğunu söylüyor. Tendril Şarap Mahzenleri Carlton, Oregon'da. Daha önce hiç böyle bir şey görmedik ve dürüstçe söyleyebilirim ki, şarabımız için sonuçların ne olacağını bilmiyoruz. Şarap yapma şeklimizi aktif olarak değiştirmek ve bağ ve mahzende ayarlamalar yapmak giderek daha kritik hale geliyor.

Şarap yetiştiriciliği, gezegendeki iklime en bağımlı uğraşlardan biridir. Ortalama sıcaklıktaki yarım derecelik bir fark, iyi bir bağbozumu harika yapabilir ve bunun tersi de geçerlidir; iklim ve veri meraklıları, Köppen Geiger sınıflandırma sistemi, etkileri üzerinde kafa yorar. Üzümlerin de suya ihtiyacı vardır ama çok fazla değil. Goldilocks'tan daha telaşlı, eğer ideal bağ koşulları sağlanmazsa, mahzene indiklerinde üzümler dengesiz, gevşek, aşırı tatlı, fazla alkollü olabilir ve daha fazlası, hiçbiri iyi değil.

Bağda çok şey yapılabilirken, kimyasalsız tarım , değiştirilmiş sulama uygulamaları, bağ kat yönetimi , gölgelik yönetimi ve tazeliği kilitlemek için erken ve gece hasat, üreticiler giderek daha rekabetçi ve zorlu bir pazarda her bir mahsulü mükemmele biraz daha yaklaştırmak için mahzende giderek daha fazla küçük değişiklik yapıyorlar. Bunlar, bazı şarap üreticilerinin kullandığı taktiklerdir.

Mikro Oksitleyici Fermantasyon Üzümleri

Daha sıcak şaraplar, daha fazla alkol, daha az asit, daha olgun yapı ve daha olgun tanen içeren şaraplar yaratır. Aşırı durumlarda, karaktersiz yassı ve gevşek içki bombaları üretirler.

İklim değişikliğinden çok etkilenen bir bölge olan Napa Vadisi'ndeki şarap üreticileri, son birkaç yıldır mahsul ve mülkleri yakan yangınlarla uğraşıyor. Bazıları aldı üzümlerine güneş kremi sıkmak ve dezenfekte edilmiş tuvalet suyuyla sulamak . Birçoğu her yıl hasat tarihini erteliyor ve mahzendeki fermantasyon uygulamalarında ince ayarlamalar yapıyor.

saat Antica Napa Vadisi Şarap üreticisi Marla Carroll, ekibinin dağ tanenlerimizi yumuşatmak ve meyveyi bütünleştirmek için fermantasyon ve yaşlanma sırasında bir miktar mikro oksijenasyon yaptığını söylüyor.

Carroll, fermantasyondan sonra çok az miktarda oksijen dozlamak için mikro oksijenasyon kullanıldığını söylüyor. Şarabın rengini stabilize eden tanenlerin polimerizasyonunu hızlandırarak yardımcı oluyor ve tanenlerin damakta daha yumuşak ve şarapla daha bütünleşmiş görünmesini sağlıyor. Gün boyunca tadı alıyorum ve dozlanan miktarı fermantasyonun veya yıllanan şarabın tadına göre ayarlayabilirim.

Tanenlerin ve ağızdaki hissin ayarlanması, rengin dengelenmesi ve aroma entegrasyonunun iyileştirilmesi, zorlu vintajlara sahip şarap içenlere daha keyifli bir deneyim sunmakla kalmaz, aynı zamanda şarabın yaşlanma potansiyelini de artırır.

Tam Demet Fermantasyonunu Kullanma

Üzümler, tıpkı bakkalda olduğu gibi, plastik poşetler veya istiridye kabukları hariç şaraphaneye ulaşır: bütün salkımlar, saplar ve hepsi yığınları halinde. Çoğu şarap üreticisi meyveyi gövdeden elle veya (daha sık olarak) bir makine ile çıkarmayı tercih ederken, bazı şarap üreticileri üzüm saplarını ve hepsini fermente eder.

Sapı ayıklanmış üzümlerden şarap yapmanın genellikle daha zarif ve daha az tanenli bir profil oluşturduğu düşünülür, ancak bütün demet fermantasyonları çeşitli nedenlerle çekiş kazanıyor.

Onlarca yıldır var olan ve içinde popüler hale gelen bütün bir kategori. bordo , diyor Rynder. Daha çekici şaraplar oluşturmanın bir yolu. İlk tam kümemi yaptım Pinot Kara 2011 yılında çok başarılı oldu ve amiral gemisi bir şarap haline geldi. Daha fazla denizel, tortul topraklara sahip sitelerin, özellikle sulamadığımız için daha yağsız üzümler ürettiğini öğrendim. Bu, onları tüm küme fermantasyonu için daha uygun hale getirir. Ve daha sıcak yıllarda, tazeliği ve çiçek notalarını korumanın kullanışlı bir yoludur. Ayrıca çok sıcak ve kurak yıllarda meydana gelebilecek şiddetli üzüm dehidrasyonunun etkisini azaltmaya yardımcı olur.

Şarap üreticisi Rodrigo Serrano Alan Busketi Arjantin, Mendoza'da, özellikle daha sıcak şaraplar sırasında, mahzende meyve-ileri tazelik duygusunun hala elde edilebileceği konusunda hemfikirdir.

Bütün demet fermantasyon, meyvelerimizde üstün meyve ifadesi elde etmemize yardımcı oldu. malbec 2020'de ve 2021'de denedik sira , tempranillo ve yine malbec, diyor. Malbec ile çok özel bir şey yarattığını, yoğun meyve notaları elde etmemizi sağladığını öğreniyoruz.

Quinta do Ameal

Karıştırma ve Fıçı Programlarını Ayarlama

Fermantasyonlarda yüksek su içeriğine sahip sapları ve gövdeleri kullanmak, ağırlık ve güç eklemenin ve üstün meyve ifadesi sağlamanın yanı sıra, aşırı tatlılığı bastırabilir ve bir vintage'in ABV'sini hafifçe düşürebilir. Esporao Group'un önde gelen şarap üreticisi Jose Luis Moreiro da Silva, bunun daha fazla konsantrasyona, daha yüksek şeker içeriğine ve daha yüksek alkole sahip daha sıcak şaraplar için iyi bir seçenek olduğunu söylüyor. Quinta dos Murcas Douro'da ve Quinta do Ameal Her ikisi de organik sertifikalı olan Vinho Verde'de.

Da Silva, mahzende kendisinin ve ekibinin bazen kırmızı ve beyaz karışımlarında ayarlamalar yaptığını söylüyor. Bazı üzüm çeşitleri, daha sıcak yıllarda diğerlerinden daha iyi performans gösterir.

Da Silva, alvarinho, avesso, touriga France ve touriga nacional'in Avrupa'da inanılmaz bir dayanıklılık gösterdiğini belirterek, Portekiz'de dünyadaki en yüksek ikinci yerli üzüm sayısına sahibiz, bu nedenle her iki şaraphanede de çalışmak için düzinelerce üzüm çeşidimiz var, diyor. daha sıcak ve daha kuru koşullar. Bordeaux'da alvarinho ve touriga nacional'ın yetiştirilmesine ve geleneksel üzümleriyle karıştırılmasına izin veriyorlar, bu da çok geleneksel şarap programlarında bile ne kadar yararlı olabileceklerini gösteriyor.

Da Silva ayrıca daha sıcak yıllarda varil yaşlanma programlarını da değiştirir. Bazı şarap üreticileri, daha sıcak şarapların bazı büyük tatlarını telafi edecek yeni fıçıları kullanmayı tercih ediyor ve bunu anlıyorum, diyor. Ama ben beton kullanmayı tercih ediyorum. Bir şarabın gerçekten büyük tatlara sahip olacağını bildiğimde, bunun şaraba odaklanmaya yardımcı olduğunu ve doku kattığını görüyorum. Yine de daha soğuk yıllarda varil kullanırım çünkü sadece betonla o orta damağı kaybedersiniz.

saat Mavi Meşe Ortak sahibi Nicole Rolet, Güney Rhône'da, ekibin şaraplarımızın özel karışımıyla da uğraştığını söylüyor. Daha sıcak bir bağbozumu olan üzümleri, olgunlaşma sürecinden ziyade fermantasyon sürecinde önceden ele almayı tercih ediyoruz. Bu nedenle, ekstraksiyon seviyelerini düşük tutmak için fermantasyonu genellikle daha soğuk bir sıcaklıkta gerçekleştiririz ve karışımları ayarlarız. Örneğin, Le Rosé'de, daha sıcak bir vintagedeki vermentino yüzdesini normal bir yılda %5'ten %12'ye çıkarıyoruz.

Yerli Mayaları Kullanmak

Özel mülk şarap programları için, üzümler kendi bölgelerindeki daha soğuk yerlerden temin edilemediğinden, daha sıcak şaraplar özellikle zor olabilir.

Goose Ridge Estate Üzüm Bağı ve Şaraphanesi Winemaker Andrew Wilson, Washington eyaletindeki Goose Gap AVA'daki mülk bağlarından üzüm hasat ediyor, bu da şaraplarımızın bireysel bir bağbozumu benzersiz özelliklerini güçlü bir şekilde sergileme eğiliminde olduğu anlamına geliyor, diyor. Sıcak şaraplarda, şeker birikimi aroma olgunlaşmasını geride bırakabilir ve olgunlaşma o kadar hızlı gerçekleşebilir ki, tüm üzümleri mükemmel zamanda hasat etmek lojistik açıdan zordur.

Wilson, daha erken hasat yapmanın çok önemli olduğunu açıklıyor, ancak şaraphanenin aşırı olgun üzümleri kandırmanın da yolları var. Ticari maya, fermantasyon sırasında verimli bir şekilde alkol üretmek için seçildiğini söylüyor. Fermentasyona verimsizlik katmak için farklı yerel mayaların kombinasyonlarını fermente ediyoruz, bu da ağızda bir his yaratırken ve karmaşıklık eklerken daha düşük alkollü şaraplar üretir.

Punch Down'dan Vazgeçmek

Üzüm suyu fermente olduğunda, küspe parçaları, tohumlar, kabuklar ve gövde tankın üstüne çıkar ve kapak olarak bilinen şeyi oluşturur.

Bu şapka bir renk, aroma ve gövde hazinesi içerir, bu nedenle ağırlık arayan şarap üreticileri kapağı ya elle, ayakla ya da makineyle yumruklar. İşlem dramatik ve güçlü olabilir ve nihai şarabın ne kadar lezzet, renk ve yapıya sahip olacağı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.

Bununla birlikte, sıcak vintajlarda, sahibi ve şarap üreticisi John Grochau gibi bazı şarap tüccarları. bakkal mahzenleri Oregon'un Willamette Vadisi'nde, bir pompalama için zımbayı değiştirin; bu, şarabın tankın altından pompalandığı ve mayalama şırasının üstüne sıçradığı anlamına gelir. Grochau, daha sıcak şaraplarda, gerçekten yumuşak pompalamalar yaparsak acılığı ve tanenleri azalttığını görüyoruz, diyor.

Stilleri Değiştirme

Mahzende iklim değişikliği ile başa çıkmanın bir başka yolu da onunla savaşmayı bırakmaktır. Şarap üreticisi Andrea Miotto, her zaman iklim değişikliğini ve bunun yarattığı etkiyi düşünüyoruz, diyor. Miotto Lodovico Çiftliği İtalya'nın Veneto bölgesinde artan sıcaklıklara ek olarak yağış düzenlerinin de değiştiğini kaydeden Dr. Yağışların yıl içindeki dağılımını değiştirir. Su stresinden çok fazla suya çok çabuk geçebiliriz. Bütün bunların üzümlerin asitliği üzerinde etkisi vardır. Son yıllarda, daha düşük asitlikler yaşıyoruz.

Asitlik, Miotto'nun prosecco'sunun bilindiği o canlı parlaklığı sunar. Bu asitlik olmadan, ortaya çıkan şarap daha az keskin ve kuru olur ve bölgedeki şarap üreticilerinin odağı ekstra kurudan kaba prosecco stillerine kaydırmasına neden olur. (Adına rağmen, brut, litre başına 12 grama kadar artık şeker ile ekstra kurudan daha kuru, ekstra kuru ise litre başına 12 ila 17 gram arasındadır.)

Miotto, şeker seviyesinin düşürülmesinin şarabı dengelediğini ve aynı zamanda pazarın yöneldiği stilin de bu olduğunu söylüyor.

Giderek öngörülemeyen ve yönetilmesi zor hava koşulları arasında pazarın susadığı şeyi sunmak kolay değil, ancak teknikleri anında yeniden düşünmeye ve ince ayar yapmaya istekli olarak yapılabilir.