GN Chan, New York'taki Double Chicken Please'de bir kokteyl sallıyor

Görünüşe göre, kokteylleri sallamak oldukça basit ve basit bir süreç gibi görünebilir, ancak mükemmel servis için çabalarken bu pek mümkün değildir. Bir içecek hazırlarken kullanılan karıştırma tekniği bardağa ne alacağınızı önemli ölçüde etkiler. Bir karıştırdığınızı hayal edin Daiquiri çalkalamak yerine - ortaya çıkan kokteyl, üç faktörden dolayı olağan versiyondan çılgınca farklı olacaktır: havalandırma, sıcaklık ve seyreltme.

Çeşitli sallama türlerine dalmadan önce, bir sallamanın neyi başardığının temellerini anlamak önemlidir.

Sallamanın Temelleri

Bir kokteyl yumurta akı (veya aquafaba, bir vegan alternatifi), meyve suyu veya püre şeklinde krema veya meyve içeriyorsa, istenen havalandırılmış dokuyu elde etmek için karıştırmak yerine neredeyse her zaman çalkalanmalıdır.

Kullandığınız buz yüksek kaliteli değilse, sallama işe yaramaz hale gelir. New York City's baş barmen ve içecek direktörü Brendan Bartley, sallamanın amacının içeceği soğutmak ve ideal olarak olabildiğince fazla kontrol ve tutarlılıkla seyreltme eklemek olduğunu söylüyor. Küvet Cin . Kullandığınız buz bulutlu, tutarsız boyuttaysa veya herhangi bir koku kalıntısı varsa, seyreltmeyi daha az kontrol edebilir ve tutarlı kokteyller yaratabilirsiniz. Dondurucunuz yeterli buz üretmiyorsa, ya yerel bir bakkaldan bir torba satın alın ya da basit buz kalıplarıyla kendinizinkini hazırlayın.

İyi bir buzu çiviledikten ve karıştırdığınız malzemelerin dengeli olmasını sağladıktan sonra, sallamanıza odaklanmaya hazırsınız. Çalkalama tekniği inanılmaz derecede nüanslıdır, ancak amaçları basit ve tutarlıdır. NYC barın sahibi GN Chan, çoğu durumda çalkalayarak elde etmek istediğimiz şeyin karıştırma, havalandırma ve seyreltme olduğunu söylüyor. Çift Tavuk Lütfen . Bunu, çalkalayıcı kutunuzu buzla doldurarak ve uygun kuvvetli çalkalayarak yaparsınız. Normalde sarsıntı dairesel bir şekle sahip olacak ve sonucu elde edene kadar tekrarlıyorsunuz, diyor. Buzunuzun çırpıcınız ve çalkalayıcınızın kase olduğunu hayal edin. İçeceği hızlı ve verimli bir şekilde karıştırmak, havalandırmak ve soğutmak için buzun malzemeleri 'çırpmasına' izin vermelisiniz.

Doğru tekniğe ek olarak iyi buz kullanmanın önemi, kısmen küplerin teneke kutularda parçalanmasından kaçınmaktır, bu da aşırı seyreltilmiş bir kokteyl oluşturabilir. Buzun hafifçe temperlendiğinden ve kuru olmadığından (yani dondurucudan çıktığınızdan) emin olmak isteyeceksiniz. Londra barının sahibi Erik Lorincz, özellikle sallamanın çok fazla hava kabarcığı yarattığını ve kaliteli malzemeler, iyi buz ve doğru çalkalama tekniğinin kullanılmasıyla, hava kabarcıklarının içeceğin içinde çekici bir doku oluşturabileceğini söylüyor. Kuantum ve ünlülerin eski baş barmen Amerikan Bar Londra'nın Savoy otelinde. Havalandırma ve çalkalama yoluyla elde edilen doku, çalkalanmış bir Daiquiri'nin köpüklü, yapışkan ve tadı kadar dokusal olarak ilginç olmasının nedenidir. [Kokteyli başarıyla çalkaladıysanız] görmenin en iyi yolu, çalkalamayı bitirdiğinizde, içeceği bardağa dökün ve çalkalayıcınızda kalan buzu kontrol edin, diyor. Buzunuz parçalanmamalı ve güzel yuvarlak buz küpleri bulmalısınız.

Zaman, dikkate alınması gereken başka bir faktördür ve barmenler bu konuda farklı bakış açılarına sahiptir. Lorincz, bir ayakkabıcı çalkalayıcıyla (tercih ettiği çalkalayıcı türü) 19 saniye önerir. London’s Homeboy Bar'ın sahibi Aaron Wall, Uluslararası Barmenler Derneği yönergeler sekiz saniye çalkalamanızı tavsiye ediyor, ancak yeterince sert salladığınızda altı tane yeterli diyor. Ve sonra bir kokteyl aşağı yerine servis edilirse zamanın nasıl farklılaştığı sorusu var. Bu en iyisi kişisel tercih ve yoruma bırakılabilir, ancak en az yedi saniye boyunca uygun buzla kuvvetli bir sallama yeterli olacaktır.

Brendan Bartley, NYC'deki Bathtub Gin'de bir kokteyl içiyor. Küvet Cin

Kuru ve Islak Sarsıntı

Standart teknik hakkında temel bir anlayışa sahip olduğunuzda, bazı özel çalkalama varyasyonlarına dalma zamanıdır. En yaygın kullanılanı kuru ve ıslak sallamadır. Lorincz, kuru ve ıslak sallamanın amacının, içeceğin içindeki yumurta akını veya proteini emülsifiye ederek mükemmel bir köpük oluşturmak olduğunu söylüyor. Kuru sallama, içeceği buzsuz sallıyor ve ıslak sallama, buz ekleniyor. Şimdiye kadar sahip olsaydın Pisco Sour veya Beyaz Bayan , o zaman bu tür bir sallamanın kullanıldığı bir kokteyl yedin.

Bazı barmenler ters sırada sallanır, ancak çoğu önce kuru sallama ve sonra buzla sallama. Wall, bu sırayla yapıldığında köpükte daha az veya daha küçük hava kabarcığı olduğunu keşfeder ve daha tutarlı olduğunu hissederken, Bartley mantığı için pişirme yöntemleri üzerine yaptığı araştırmadan yararlanır. Bartley, emülsifikasyonun ve havalandırmanın daha soğuk havalarda olduğundan daha yüksek sıcaklıklarda daha iyi gerçekleştiğini keşfettim. Yıllar boyunca yaptığım araştırmalardan ve şeflerle birlikte çalıştığımdan, birçok pasta şefi süt ürünlerini ve yumurtalarını emülsiyon haline getirirken sıcak sıcaklıklar kullanacak, çünkü malzemeler soğutulduğunda süreç daha yavaş. Bu çalkalama tekniği neredeyse yalnızca yumurta akı (veya vegan dostu aquafaba) içeren kokteyllere uygulanır; yapmanın kokteyl versiyonu gibi nefes.

Sert Sarsıntı

sert sallamak Lorincz, çalkalayıcıyı olabildiğince sert salladığınız anlamına gelmiyor, diyor. Buzun çalkalayıcıda nasıl performans gösterdiğini anlamanın bir yolu. Esasen, tipik olarak bir ayakkabıcı çalkalayıcıyla yapılan ve havalandırmayı en üst düzeye çıkarmaya odaklanan koreografik hareketlerle yapılan üç noktalı bir sallamadır. Buzu sadece bir uçtan bir uca ileri geri hareket ettirmek yerine tüm çalkalayıcının etrafında hareket ettirir.

Bu incelikli bir tekniktir ve mükemmelleştirilmesi zor olabilir. Lorincz, sert sarsıntı Kauzo Uyeda tarafından kuruldu ve tekniği 15 yıl boyunca mükemmelleştirdiğini söylüyor. Onun altında yaklaşık 12 yıl önce Tokyo'da eğitim aldım, ancak bugün hâlâ kendime güvenmiyorum, Evet, sert sallamayı yapabilirim. 2010 yılında prestijli Dünya Klasında barmenlik yarışmasını kazanan bir barmen olan Lorincz, tekniği henüz mükemmelleştirdiğini düşünmese de değerini görerek kavramı kendi sallama tekniğine uygulayarak zorluğunu ve pratikliğini ortaya koyuyor. Çalkalanmış herhangi bir kokteyl için kullanılabilir. Kitabında Kokteyl Teknikleri Uyeda, yöntemin en iyi kremler ve yumurta beyazları için olduğunu söylüyor; bu, sert sallamanın ekstra havalandırılmasından yararlanarak diğer sallama yöntemleriyle üretilmesi zor bir çırpılmış forma ulaşıyor. Lorincz, klasik Daiquiri'yi Uyeda'nın içtiği en unutulmaz içecek olarak hatırlıyor.

Kırbaç Sarsın

Kırbaç sallama, New York şehri dışındaki birkaç barmenin kullandığı ve hatta farkında olduğu daha nadir sallama tekniklerinden biridir. Çok basit: Sıvı malzemelerle çalkalayıcınıza sadece bir veya iki küçük buz küpü veya birkaç parça çakıl buzu ekleyin ve tamamen seyreltilene kadar sallayın (buz gidene kadar). Sıradan bir sarsıntıya göre soğutulmuş, seyreltilmiş ve daha köpüklü bir kokteylle sonuçlanır çünkü daha az dolu kutularda daha fazla hava vardır.

Teknik aşağıdakiler tarafından desteklendi: Attaboy's Tekniği, artan havalandırmadan yararlanan malzemeleri hızlı bir şekilde seyreltmek ve emülsifiye etmek için etkili bir yol olarak geliştiren Michael McIlroy, diğer birçok NYC barmeni tarafından hızla benimsendi. Zahmetli işleri yürütmenin daha verimli bir yolu olarak kullanılır. Ramos Gin Fizz veya külçe buz üzerine dökülen (yani süzülmeyen, teneke tüm içeriği dökülen) yüksek dayanıklı Tiki kokteyllerine biraz seyreltme ve soğutma eklemenin bir yolu olarak, örneğin Zombi veya Navy Grog . Aynı zamanda azaltır boşa harcamak , sürdürülebilirlik kazanımı.